Recette
Selle d'agneau en venaison

Vous avez besoin de
  • 1 selle d'agneau de 1,2 kg désossés, parée et ficelée par le boucher
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon piqué
  • 2 clous de girofle
  • 3 échalotes émincées
  • 1 carotte coupée en rondelles
  • 3 gousses d'ail non pelées
  • 2 c. à soupe d'estragon ciselé
  • 15 cl de vin rouge
  • 15 cl de vin blanc
  • 3 c. à soupe de Cognac
  • 1 c. à soupe de Chartreuse verte
  • 10 cl de sang de porc (à commander chez le charcutier)
  • 6 baies de genièvre
  • 3 carrés de chocolat pâtissier (20 g)
  • 1 verre de vinaigre
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 70 g de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile
  • sel, poivre
Instructions
  • La veille, verser dans la cocotte le vin blanc, le vin rouge, le vinaigre, le cognac, la chartreuse verte.
  • Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte, l'ail, le bouquet garni, le genièvre, l'estragon.
  • Saler, poivrer,, sucrer.
  • Porter à ébullition, faire cuire 15 min puis laisser refroidir.
  • Placer la selle d'agneau dans un grand saladier, verser la marinade, les légumes dessus,.
  • Laisser macérer au moins 24 heures, au frais.
  • Égoutter les légumes, sécher soigneusement la viande.
  • Dans la cocotte, faire revenir vivement dans 40 g le beurre, l'huile jusqu'à belle coloration.
  • Saler, poivrer, retirer la viande.
  • Dans la même cocotte, faire sauter vivement les légumes, placer la selle dessus, mouiller le tout avec la marinade.
  • Porter à ébullition, fermer la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baisser le feu, laisser cuire 25 min.
  • Retirer la selle d'agneau, garder-là au chaud dans du papier d'aluminium.
  • Laisser réduire le liquide de cuisson d'un petit 1/3 à feu vif.
  • Dans un bol, préparer un beurre manié en mélangeant le beurre restant, la farine.
  • Passer le liquide de cuisson au chinois, puis le reverser dans la cocotte.
  • Remettre celle-ci sur feu doux, incorporer le beurre manié à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter le chocolat, le sang de porc.
  • Laisser cuire 8 min tout doucement en remuant.
  • A partir de cet instant, la sauce ne doit plus bouillir.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Couper la selle en morceaux.
  • Dresser-en quelques uns au centre de chaque assiette, les napper généreusement de sauce.
  • Servir avec une purée de céleri-rave.
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