Recette
Verrines d'espuma de tomates
Vous avez besoin de
- 400g de tomates mondées et épépinées + 1 tomate
- 25g de concentré de tomate
- 1,5dl de crème liquide
- 1 échalote émincée
- 1 bouquet de basilic
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Faire blanchir l'échalote, la réduire en purée au mixer avec les tomates mondées, le concentré de tomates, 15 feuilles de basilic.
- Saler,, poivrer,, faire passer le mélange au chinois.
- Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement.
- Laisser refroidir.
- Verser dans un siphon type kisag ou isi.
- Ajouter 2 capsule de gaz, réserver au frais.
- Épépiner la tomate restante, couper sa chair en petits cubes.
- Ciseler le solde du basilic.
- Mélanger aux dés de tomate.
- Ajouter le vinaigre, l'huile.
- Saler, poivrer, disposer au fond de 4 verrines.
- Dresser l'espuma de tomates au-dessus, décorer de sommités de basilic.