Recette
Espuma de betteraves
Vous avez besoin de
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 1 kg de betteraves cuites
- 10 cl de crème fleurette
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xeres
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Instructions
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
- Peler les betteraves, les couper en petits cubes; prélever-en 400 g, réserver le reste au frais.
- Mettre les betteraves prélevées dans le bol d'un blender, ajouter la crème fraîche, le vinaigre, du sel, du poivre, l'huile d'olive.
- Mixer longtemps jusqu'à l'obtention d'un coulis très fin.
- Passer ce coulis au chinois, le chauffer un peu dans une casserole sans atteindre l'ébullition puis incorporer la gélatine au fouet.
- Verser ce mélange dans un siphon, fermer; ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, le secouer la tête en bas, placer 3 heures au moins au réfrigérateur.
- Au moment de servir, saler, poivrer les dés de betterave, mélanger, répartir-les dans de jolies verrines.
- Ajouter l'espuma de betterave par-dessus, servir de suite.