Recettes oeuf morille
Suprême de volaille de houdan farci aux morilles
1 botte de ciboulette, 2 + 5 cl de porto, 300 g de pommes de terre, 100 g de salade mélangée, 5 cl de beurre clarifié (fondu et séparé du petit lait), 1 échalote, 30 g de gruyère râpé, 9 fines tranches de poitrine fumée, 6 moules à dariole ou des ramequins, sel, poivre, 5 cl de beurre clarifié, 100 g de morilles déshydratées, 1 oeuf, 6 blancs de volaille de houdan (poulet), 15 cl d'huile d'arachide, 50 g de beurre
6 Personne(s)
Chapon truffé aux morilles
sel, poivre, 10 tartelettes rondes précuites à garnir, 1 chapon de 2 kg, beurre, 1 petite truffe, 1 jaune d'oeuf, 15 cl de crème fraîche, 100 g de morilles déshydratées
8 Personne(s)
Timbale aux ris de veau et aux morilles
crème fraîche : 10 cl, jaune d'oeuf : 1, madère : 3 c. à soupe, pâte feuilletée : 600 g, béchamel : 4 dl, olive verte dénoyautée : 5, ris de veau : 300 g, jaune d'oeuf : 3, beurre : 110 g, échalotes hachées : 2, sel, poivre, eau, morilles : 700 g
6 Personne(s)
Lotte aux morilles
800 g de lotte, 1 petite branche de céleri, 1/2 citron, 2 échalotes, 40 cl de vin blanc, muscade, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, 1 jaune d'oeufs, 20 cl de crème fraîche liquide, 25 g de beurre, 200 g de morilles en bocal
4 Personne(s)
Friands aux légumes et aux champignons
1/2 sachet de champignons Mu-Err (10 g), 1-2 c. à soupe de concentrer de tomates, 150 g de carottes, 1 oignon moyen (de 80 g), 2 pâtes à gâteau ou 2 pâtes feuilletées rondes, abaissées (270 g), 1 c. à soupe de beurre (20 g), 2 c. à soupe de jus de citron, 250 g de champignons de Paris frais, 1-2 gousses d'ail, paprika, morilles et bolets séchés, 1 sachet de chaque (de 20 g), 60 g de fromage râpé (1/2 sachet), mélange d'herbes italien, 1 oeuf pour badigeonner, 1/2 boîte de tomates pelées concassées (200 g), 150 g de chou chinois, 1/2 piment (au choix), sel, poivre
4 Personne(s)
Filet de chevreuil en feuillet aux morilles
1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche, 4 c. à soupe d'huile, 2 carottes, 8 artichauts, 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, 6 haies de genièvre, 2 c. à café de concentré de tomate, 500 g d'os de gibier concassés, 4 échalotes, 100 g de morilles séchées, 1 petit bouquet garni (laurier, thym), 600 g de pâte feuilletée, sel, poivre du moulin, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de crème fraîche, 1 oignon, 150 g de beurre, 35 cl de vin rouge corsé, thym frais ou ciboulette
8 Personne(s)
Poularde aux morilles en coque de pâte
30 g de morilles séchées, 1 c. à soupe d'huile, 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie., 10 cl de crème liquide, 800 g de pâte brisée, 150 g de veau, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de foies de volaille, 40 g de beurre+20 g pour la plaque, 200 g de bloc de foie gras, sel, poivre
6 Personne(s)
Feuilleté aux asperges
pâte feuilletée : 1 rouleau, muscat : 5 cl, morilles : 150 g, asperges vertes : 1 kg, cerfeuil : 4 brins, beurre : 30 g, crème fraîche épaisse : 50 g, oignon blanc : 3, sel fin, poivre blanc du moulin, oeuf battu : 1
4 Personne(s)
Terrine de volaille aux champignons
1 verre de porto blanc, 1 oeuf, 150 g de poitrine de porc fraîche, 25 g de beurre, 2 branches de cerfeuil, 150 g de foies de volaille, 2 échalotes, 5 g de sel, 300 g de cuisses de poulet désossées, 150 g de champignons frais au choix ou 25 g de champignons séchés : morilles, cèpes, girolles ou champignons de Paris, 3 g de poivre, 2 c. à soupe de fécule
8 Personne(s)
Feuilleté de saint-jacques, compotée de légumes, perlé de vinaigre balsamique et huile de pistache
300 g d'oignon, 1 gousse d'ail, 300 g de poivron, vinaigre balsamique, 300 g de céleri rave, noix de muscade, 50 g de miel (de montagne de préférence), 1 grand rouleau de pâte feuilletée, 100 à 150 g de morilles sèches, sel, poivre, 30 cl de crème liquide, 8 cl de fumet de poisson, 50 g de persil, 50 g de pistaches, 12 noix de Saint-Jacques (surgelés elles sont moins chères), 40 cl d'huile d'olive, mélange de baies concassées
4 Personne(s)