Recette
Poularde aux morilles en coque de pâte
Vous avez besoin de
- 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie.
- 800 g de pâte brisée
- 150 g de veau
- 150 g de foies de volaille
- 200 g de bloc de foie gras
- 30 g de morilles séchées
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de crème liquide
- 40 g de beurre+20 g pour la plaque
- 1 c. à soupe d'huile
- sel, poivre
Instructions
- La veille, faire tremper les morilles 1 heure dans un bol d'eau chaude, égoutter-les puis filtrer leur eau.
- Couper le gésier, les foies en cubes.
- Les faire raidir à feu vif dans une poêle avec 10 g de beurre.
- Saler, poivrer.
- Hacher les morilles, le veau, puis mélanger-les avec le foie gras coupé en cubes, le gésier, les foies refroidis.
- Saler, poivrer l'intérieur de la poularde, la farcir, puis la coudre.
- L'envelopper dans un linge, la mettre au frais jusqu'au lendemain.
- Le jour même, préchauffer le four à thermostat 6 (180°c).
- Faire chauffer l'huile avec 30 g de beurre dans une cocotte.
- Y faire dorer la poularde sur toutes ses faces, couvrir, laisser cuire à feu doux pendant 45 min en la retournant souvent.
- La faire égoutter sur une grille.
- Saler, poivrer.
- Étaler votre pâte brisée en un grand rectangle puis badigeonner le centre de jaune d'oeuf.
- Déposer la poularde sur la poitrine, l'envelopper complètement de pâte.
- Couper l'excédent, humidifié les bords, les souder en pressant.
- Retourner la poularde sur une plaque beurrée.
- La dorer au jaune d'oeuf, décorer-la de motifs faits dans les chutes, les dorer aussi.
- Faire une cheminée au centre, y glisser un rouleau de papier sulfurisé, enfourner pendant 45 min.
- A la fin, s'il a trop coloré, protéger le dessus avec du papier d'aluminium.
- Dégraisser, déglacer la cocotte avec le porto, laisser réduire à sec.
- Verser l'eau des morilles, la crème.
- Laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
- Présenter la poularde sur un plat chaud.
- Servir la sauce à part, déguster avec de morilles ou des champignons des bois.