Recette
Duo de bœuf en croûte de noix, millefeuille de blettes
Vous avez besoin de
- 400 g de rond de gîte
- 400 g de passe-côte
- 400 g de carottes
- 1/4 de chou vert frisé
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 25 cl de Vacqueyras (côtes du Rhône)
- huile d'olive
- sel et poivre
- 2 branches de blettes
- 20 g de noisettes
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 l de lait
- 100 g de gruyère
- 100 g de farine
- 4 œufs
- 200 g de noix
- 100 g de chapelure
- huile pour friture
- sel et poivre
Instructions
- Éplucher, laver, tailler les carottes en brunoise (petits cubes), émincer les oignons.
- Éplucher, dégermer, tailler l'ail.
- Dans une sauteuse (ou poêle) chaude, faire chauffer de l’huile d’olive.
- Ajouter la viande, la faire rissoler sur toutes ses faces.
- Ajouter carottes, oignons, les laisser suer durant quelques minutes.
- Verser l'ail, le bouquet garni, le vin.
- Mélanger le tout.
- Couvrir, laisser cuire à feu doux durant 2h30.
- Remuer de temps en temps.
- Laver, éplucher légèrement les blettes.
- Tailler les côtes en brunoise (petits cubes), les feuilles en julienne.
- Blanchir à l'eau bouillante salée.
- Torréfier, concasser les noisettes.
- Préparer une béchamel, mélanger-la avec la brunoise de côtes, les noisettes concassées.
- Déposer du papier cuisson sur une plaque allant au four.
- Déposer des emporte-pièces rectangulaires,, alterner julienne, brunoise.
- Parsemer de gruyère, placer au four pendant 15 min.
- Réserver au chaud.
- Blanchir les feuilles de choux, les tailler en julienne.
- Mixer les cerneaux de noix de manière à obtenir une poudre épaisse.
- Séparer la viande du jus de cuisson.
- Couper en fines lamelles la viande, l'incorporer dans un plat avec la julienne de chou, le mélange carottes+oignons.
- Mélanger bien, former des boules légèrement aplaties.
- Disposer sur une assiette de la farine.
- Dans un bol, battre les œufs, les assaisonner.
- Dans un autre plat, mélanger la chapelure, les noix mixées.
- Tremper les boules de viande dans la farine, les œufs, la panure.
- Les faire frire dans une huile à 180°c.
- Réserver au chaud.
- Réchauffer la sauce (celle cuite avec la viande).
- La faire réduire si nécessaire, corriger l'assaisonnement.
- Dresser, servir chaud.