Recette
Éclairs Paris-Brest
Vous avez besoin de
- 3 oeufs entiers
- 90 g de farine
- 70 g de beurre en petits morceaux
- 15 g de poudre de lait
- 3 g de sucre
- 3 g de fleur de sel
- amandes effilées
- 16 cl d'eau
- 3 oeufs entiers
- 100 g de pralin (en poudre)
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 30 cl de crème liquide entière
- 1/2 l de lait
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre en poudre
- une vingtaine de noisettes
- sucre glace
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Dans une casserole, verser l'eau avec le sucre, le beurre, la fleur de sel, porter à ébullition.
- Ajouter la poudre de lait, faire bouillir de nouveau puis retirer du feu.
- Ajouter la farine petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux.
- Remettre la casserole sur feu doux en remuant avec une spatule pendant 5min pour dessécher la pâte.
- Quand la pâte forme une boule compacte, la disposer dans un saladier, ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien.
- Mettre la pâte dans une poche à douille, la dresser (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) en boudins parallèles en les espaçant un peu.
- Les éclairs doivent faire environ 13 cm de long, 2,5 cm de large.
- Parsemer d'amandes effilées.
- Enfourner 30 min.
- N'ouvrir pas le four pendant la cuisson, la pâte risquerait de s'abaisser.
- Laisser refroidir les éclairs sur une grille.
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 min.
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
- Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Verser un peu de lait dans le saladier, délayer bien puis verser le tout.
- Ajouter la farine, fouetter énergiquement.
- Remettre la préparation dans la casserole, la mettre sur le feu sans cesser de remuer, le mélange va épaissir.
- Ajouter la feuille de gélatine essorée dans le mélange chaud, mélanger bien.
- Dérouler un film alimentaire dans un récipient, y verser la crème pâtissière.
- Recouvrer bien avec le film alimentaire.
- Laisser refroidir (environ 1 h au frais).
- Mixer le pralin pour le rendre encore plus fin, poudreux.
- Monter la crème en chantilly.
- Une fois la crème pâtissière refroidie, la mettre dans un saladier, la fouetter pour la lisser, ajouter le pralin, mélanger bien.
- Incorporer délicatement la chantilly, réserver.
- Dans une casserole, faire fondre le sucre, l'eau à feu doux.
- Piquer les noisettes avec un pique (cure-dents), quand le caramel est bien liquide, les plonger dedans puis les retirer en les gardant tête en bas pour que le caramel s'écoule un peu (maintenir le feu doux pour que le caramel garde sa consistance).
- Les laisser refroidir ainsi, tête en bas (c'est rapide) puis retirer les piques, déposer-les à plat dans une assiette, réserver jusqu'au moment du service.
- Pour les éclats de noisettes, hacher grossièrement quelques noisettes, les mettre dans une petite poêle, les faire torréfier, saupoudrer d'un peu de sucre en poudre pour faire caraméliser.
- Retirer du feu, réserver.
- Couper chaque éclair dans le sens de la longueur.
- Mettre la crème pâtissière-chantilly dans une poche à douille, garnir-en chaque éclairs.
- Disposer les éclats de noisettes sur la crème puis sur le dessus des éclairs.
- Saupoudrer de sucre glace, décorer avec les noisettes caramélisées.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de servir.