Recette
Pot au feu de lotte au raifort
Vous avez besoin de
- 800 g de lotte
- 4 échalotes
- 4 c. à café de Raifort
- 30 cl de crème fleurette
- 30 cl de Riesling
- sel, poivre
- 1 kg de parures de poissons blancs
- 1 échalote
- 1 poireau vert
- 75 g de champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc
- ½ citron
- 1 l d'eau
- 1 bouquet garni
- 1 noix de beurre
Instructions
- Préparer le fumet.
- Faire suer doucement les parures de poissons avec le beurre, ajouter les légumes épluchés, émincés.
- Déglacer avec le vin blanc puis verser l'eau, le citron , le bouquet garni, assaisonner, laisser mijoter à légers frémissements pendant 30 min.
- Passer au chinois, conserver ½ l pour la recette, réserver le reste pour une autre utilisation.
- Dans une cocotte faire saisir légèrement la lotte dans 20 g de beurre sur toutes ses faces puis mouiller avec le fumet, couvrir pour terminer la cuisson (4 à 8 minutes selon l'épaisseur).
- Mettre dans une casserole les échalotes finement ciselées, le riesling puis faire réduire pour ne conserver que peu de liquide.
- Ajouter le jus de cuisson de la lotte, la crème, laisser encore réduire.
- Passer au chinois, remettre à feu très doux, incorporer, en fouettant, le reste de beurre fractionné en morceaux.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement, ajouter le raifort au dernier moment.
- Servir la lotte découpée en morceaux, nappée de sauce, accompagner de petits légumes.