Recette
Pieds et paquets de moutons
Vous avez besoin de
- 8 pieds de mouton crus
- 1,5 kg de tripes de mouton
- 1,5 kg de tomates
- 2 oignons blancs
- 1 poireau
- 2 carottes
- 4 gousses d'ail
- 2 tranches de jambon cuit
- 1 barde de lard
- 1 pièce de petit salé
- 1/2 l de vin blanc
- poudre de muscade
- piment doux
- clou de girofle
- concentré de tomates
- sel , poivre blanc
Instructions
- Nettoyer intensément les pieds de mouton avec une brosse, rincer les plaques de tripe de mouton, laisser tremper 1 nuit dans une eau vinaigrée.
- Le lendemain, découper les plaques de tripe en petits carrés de 7 x 7 cm environ, pratiquer une incision avec la pointe du couteau sur l'un des cotés.
- Préparer un fond de farce avec la moitié du lard, du petit salé,, la moitié du jambon, de l'ail écrasé, un peu d'oignon en purée, très peu de persil haché, à feu moyen en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.
- Faire blanchir dans une eau bouillante fortement poivrée les pieds, les morceaux de tripe.
- Faire flamber avec un alcool fort , cognac , armagnac.
- Réserver puis commencer à composer les paquets en prenant chaque carré dans lequel vous déposer une cuillère de la farce, vous rouler le tout comme un nem fermé des 4 cotés, en introduisant le dernier angle dans l'entaille faite en premier lieu.
- Vous pouvoir attacher chaque paquet par de la ficelle de cuisine, avec un pique-cure dent en bois.
- Dans un grand faitout en terre, faire fondre du beurre, de l'huile, un hachis d'ail, une purée d'oignons blancs auxquels vous ajouter l'autre moitié de lard, de petit salé, de jambon.
- Laisser roussir, incorporer un peu de vin, les tomates épépinées, pelées, les carottes râpées, un bouquet garni, au besoin, lier le tout avec un peu de farine de maïzena.
- Ne jamais mettre autre chose que du piment doux.
- Mettre à cuire à petit feu durant au moins 5 à 6 heures.
- Couvrir en dégageant une très faible entrée d'air.
- Rétablir le niveau de la sauce en surveillant régulièrement, en ajoutant un peu d'eau,, de vin blanc.