Recettes brochet sauce beurre blanc
Brochet au beurre blanc nantais
1 brochet de 1,2 kg, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 carotte, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri, 2 l d'eau, sel, poivre, 10 cl de vinaigre, sel, poivre, 1 oignon, 200 g de beurre, 10 cl de bon vinaigre de vin
4 Personne(s)
Brochet au sancerre
1 brochet moyen, 1 c. à soupe de farine, 2 carottes finement émincées, 1 bouteille de sancerre, 1 verre de crème fraîche liquide, 1 jus de citron, 1 oeuf, sel, poivre, beurre, 2 oignons finement émincés
4 Personne(s)
Mousse de brochet
sel, poivre, persil haché : 1 c. à café, blanc d'oeuf : 2, estragon haché : 1 c. à café, brochet (( en morceaux )) : 600 g, crème fraîche : 35 cl
6 Personne(s)
Brochet farci au foie gras
1 brochet de 2,5 kg environ, 2 citrons, 2 gousses d'ail, 250 g de mie de pain (trempée dans du lait), 300 g de foie gras, 300 g de cèpes, 3 oeufs, sel, poivre, 300 g de lardons, 3/4 l de vin blanc, 50 cl de crème fraîche, 5 échalotes, beurre
4 Personne(s)
Quenelles de brochet
sel, poivre, ½ citron, 20 g de beurre, 4 c. à soupe de crème, 1 paquet ou 2 boîtes de quenelles de brochet, 1 boîte de bisque de homard, 1 dl de vin blanc sec
4 à 5 personnes
Pochouse aux poissons
1,5 kg de 3 sortes de poissons d'eau douce (brochet, perche, tanche par exemple), 150 g de petit salé, 1 bouteille de vin blanc sec, 10 gousses d'ail, quelques branches d'estragon, 1 c. à soupe de beurre, sel, poivre blanc, 125 g de beurre manié avec 2 c. à soupe de farine, quelques branches de thym
6 Personne(s)
Terrine de poissons aux trois couleurs
300 g de filet de merlan, 3 g de poivre blanc, 300 g de filet de brochet, 6 blancs d'oeufs, 7,5 dl de crème, 1 g de safran, 24 g de sel, 20 g de beurre, 300 g de filet de saumon, 50 g de persil haché
10 Personne(s)
Terrine de sole au homard
450 g de filet de brochet, 1 bouquet garni, 50 g de carottes, 2 homards cuits de 300 g, 3 blancs d'oeufs, 30 g de farine, 3. 75 dl + 5 dl de crème, 50 g d'oignons, 1 g de safran, 5 cl de cognac, 70 g de concentré de tomate, 50 g + 30 g + 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc, 22.5 g de sel fin, 11.5 g de poivre blanc, 2 soles à filets de 800 g, 5 cl d'huile
10 Personne(s)
Matelote de poissons d'eau douce
100 g de beurre, 2 citrons, sel, poivre, 50 g de farine, 200 g de petits champignons de Paris, 2 kg de petits poissons d'eau douce (truite, brochet, carpe, perche, sandre), 1 bouquet garni, 1 oignon, 10 cl de vieux marc, 1 l de vin blanc sec, 24 oignons grelots, 2 gousses d'ail
6 Personne(s)
Mousselines de brochet au raifort
1½ citron, sel, poivre, cerfeuil, 40 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 300 g de brochet environ, beurre pour le moule, 20 g de raifort, 4 oeufs, 2 tomates, 40 cl de fumet de poisson (en sachet)
4 Personne(s)