Recette
Matelote de poissons d'eau douce
Vous avez besoin de
- 2 kg de petits poissons d'eau douce (truite, brochet, carpe, perche, sandre)
- 200 g de petits champignons de Paris
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 24 oignons grelots
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 2 citrons
- 1 bouquet garni
- 1 l de vin blanc sec
- 10 cl de vieux marc
- sel, poivre
Instructions
- Habiller les poissons, détailler-les en tronçons égaux, les disposer sur un plat.
- Les arroser de marc, faire mariner au réfrigérateur.
- Éplucher l'oignon, l'ail.
- Ôter le germe vert à l'intérieur, émincer le tout.
- Gratter, laver soigneusement les champignons.
- Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter le bouquet garni, l'oignon, l'ail émincé.
- Porter à ébullition, faire cuire 5 minutes à frémissement.
- Ajouter le poisson, pocher doucement à découvert pendant 10 min.
- Pendant la cuisson, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole.
- Y ajouter les oignons grelots, couvrir d'eau à hauteur, saler, faire cuire à feu vif jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson.
- Faire sauter les champignons à la poêle dans 20 g de beurre puis assaisonner.
- Préparer un beurre manié en mélangeant intimement 60 g de beurre mou, 50 g de farine.
- Au terme de la cuisson des poissons, débarrasser-les dans une casserole, ajouter les champignons, les petits oignons.
- Réserver au chaud.
- Ôter le bouquet garni du jus de cuisson, faire bouillir.
- Ajouter le beurre manié en remuant au fouet.
- Passer la sauce au chinois, verser dans la casserole contenant le poisson, sa garniture.
- Remettre sur le feu, faire mijoter 2 min sans faire bouillir.
- Dresser la matelote dans un plat creux, décorer avec des citrons historiés.
- Servir chaud.