Recette
Terrine de sole au homard
Vous avez besoin de
- 2 soles à filets de 800 g
- 450 g de filet de brochet
- 2 homards cuits de 300 g
- 3. 75 dl + 5 dl de crème
- 3 blancs d'oeufs
- 30 g de farine
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 70 g de concentré de tomate
- 5 cl de cognac
- 2 dl de vin blanc
- 1 g de safran
- 50 g + 30 g + 100 g de beurre
- 5 cl d'huile
- 22.5 g de sel fin
- 11.5 g de poivre blanc
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 5 (150°c).
- Enlever la peau des soles, lever les filets.
- Mettre les filets, les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide.
- Séparer le coffre de la queue des homards.
- Extraites la chair de la queue en retirant la membrane du dessous à l'aide de ciseaux.
- Prélever le corail, garder le au fiais.
- Concasser les carcasses de homard, les arêtes de sole.
- Les faire revenir au 50 g de beurre, à l'huile.
- Flamber au cognac.
- Ajouter les carottes, les oignons émincés sautés au beurre au préalable.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
- Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec 2 l d'eau froide, laisser réduire de moitié pendant 20 min.
- Passer au chinois sur un roux fait avec 30 g de farine, 30 g de beurre, ajouter 5 dl de crème.
- Laisser réduire de moitié.
- Assaisonner sel, poivre de cayenne, 1 g de safran.
- Monter au beurre.
- Passer la chair de brochet au mixer, ajouter le corail, puis passer le tout au tamis.
- Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace, incorporer petit à petit les blancs d'oeufs, puis la crème.
- Assaisonner.
- Mettre un papier aluminium au fond d'une terrine.
- Disposer les filets de sole épongés dans le sens de la largeur côté peau à l'intérieur.
- Tapisser les filets de sole d'une couche de farce, mettre au centre les queues de homard, la chair des pinces.
- Couvrir avec le restant de farce.
- Rabattre les filets de sole.
- Couvrir d'un papier aluminium, d'un couvercle.
- Enfourner au bain-marie pendant 1 h 10.
- Dressage,.
- Découper la terrine en tranches.
- Verser 5 cl de sauce au milieu d'une assiette, disposer harmonieusement 2 tranches de terrine, garnir avec un riz au safran, des fleurons en pâte feuilletée.
- Saucière à part.