Recettes chou chinois bouillon

50 g de lard fumé, 1 chou vert, sel poivre, 100 g de graisse d'oie, 1 kg de petites langoustines

mélange de bouillon primaire et secondaire : 1.5 l, poivre noir du moulin, sel : 1 c. à café, crevettes roses fraîches : 100 g, wonton : 90 feuilles, sherry : 1.5 c. à café, huile de sésame : 2 c. à café, blanc d'oeuf : 1, fécule de pommes de terre : 1 c. à café, huile d'arachide : 80 ml, sauce soja foncée : 1 c. à café, jaune d'oeuf : 1, sauce soja claire : 1 c. à soupe, porc (avec 50g de gras) : 350 g, oignon vert : 6, sucre : 0.5 c. à café, eau : 4 c. à soupe, pousses de bambou : 75 g, chou chinois : 8 feuilles

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sucre, 45-60 ml (3 à 4 c. à table) d’eau, 1,5 l (6 tasses) d’un mélange de bouillon primaire et secondaire, 50-75 g (2 à 3oz) de pousses de bambou coupé fin, 1 jaune d’œuf, 6 oignons verts, tranchés en petits ronds, 10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame, 90 feuilles de wonton d’environ 7,5 cm (3") carré, 5 ml (1 c. à thé) de sel, 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de vin Shaohsing ou de sherry medium-sec, 5 ml (1 c. à thé) de sauce soya foncée, 15 ml (1 c. à table) de sauce soya claire, 5 ml (1 c. à thé) de fécule de pommes de terre, sauce soya claire, 80 ml (16 c. à thé) d’huile d’arachide ou de maïs., poivre frais moulu, huile de sésame, 350 g (12oz) de porc avec 50 g (2oz) de gras, 6 à 8 feuilles de laitues romaines ou de chou chinois tranché en diagonale de 2,5cm (1"), 100 g (4oz) de crevettes crues avec écailles, 1 blanc d’œuf légèrement battu, 10 tours du moulin à poivre noir

400 g de pâte fraîche, 1 morceau de couenne, 300 g de verza (chou vert ou frisé), 1 branche de thym, 30 g de lard, 20 langoustines de taille moyenne, 100 g de truffe noire, huile d'olive, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 30 g d'échalotes, 15 cl de bouillon de légumes, 3 filets d'anchois, 2 gousses d'ail