Recette
Raviolis de langoustines à la truffe noire
Vous avez besoin de
- 400 g de pâte fraîche
- 20 langoustines de taille moyenne
- 100 g de truffe noire
- 3 filets d'anchois
- 30 g de lard
- 1 branche de thym
- 1 jaune d'oeuf
- 300 g de verza (chou vert ou frisé)
- 2 gousses d'ail
- 30 g d'échalotes
- 1 morceau de couenne
- 15 cl de bouillon de légumes
- huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Préparer la pâte avec 3 jaunes d'œuf, 1 kg de farine.
- Râper finement un tiers de la truffe, l'incorporer à la pâte.
- L'étirer bien au rouleau, découper en carrés de 6 cm de côté, poser sur chaque carré une langoustine bouillie, décortiquée réserver les têtes, les pinces.
- Préparer une crème avec les anchois, l gousse d'ail, le lard, le thym hachés.
- En nappant les langoustines, fermer les raviolis (en badigeonnant le tour avec un pinceau très fin trempé dans un jaune d'œuf, quelques gouttes d'eau).
- Faire cuire dans de l'eau salée pendant 3 à 4 minutes.
- Faire revenir le chou, l'autre gousse d'ail, les échalotes, la couenne.
- Rallonger avec le bouillon de légumes.
- Laisser épaissir, passer la sauce au chinois avant d'en napper les assiettes.
- Disposer les raviolis, parsemer du reste de truffe coupée en julienne.
- Décorer avec une tête de langoustine.