Recette
Terrine de joue de boeuf au vin rouge
Vous avez besoin de
- 1,2 kg de joue de boeuf dénervée
- 300 g de champignons (cèpes, trompettes) ou 40 g de champignons secs
- 3 gousses d'ail
- 1 côte de céleri
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet garni
- 4 lanières de zeste d'orange
- 1 bouteille de vin corsé (madiran, côtes du roussillon, cahors)
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 15 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Faire mariner (dans le bas de votre frigidaire recouvert d'un film extensible), la joue de boeuf en morceaux avec les carottes, la côte de céleri, les gousses d'ail, les oignons coupés, émincés, les zestes d'orange, le vin rouge, le bouquet garni, du sel, du poivre, pendant 12 heures.
- 24 heures à l'avance , préchauffer le four thermostat 5/6 (160°c).
- Égoutter les morceaux de viande, les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive puis rajouter la marinade.
- Enfourner pendant 3 heures en ayant fermé hermétiquement votre cocotte (dévisser le bouchon du couvercle s'il est en plastique!).
- Éplucher les champignons ou réhydrater-les à l'eau tiède 30 min.
- Réserver un peu de persil, ciseler le reste.
- Faire reposer le fond de cuisson, dégraisser-le.
- Retirer le bouquet garni, passer au mixeur pour broyer les carottes, le céleri, etc...
- Faire sauter les champignons dans le beurre.
- Mettre la viande dans une terrine en la tassant, en alternant la viande, les champignons, le persil ciselé.
- Couler le fond de cuisson en écartant un peu la viande à la fourchette.
- Laisser reposer au frais de 12 à 24 heures.