Recettes du veau en papillote

escalope de veau (de 150 g) : 4, sel, poivre, persil : 4 brins, pois gourmands : 500 g, baies roses : 1 c. à café, citron : 1, crème fraîche épaisse : 4 c. à soupe

4 tranches de foie de veau de l'épaisseur d'un doigt, 4 fines tranches de lard, 2 c. à soupe d'huile, des fines herbes, un peu de muscade, sel, poivre

un bon papier beurré ou huilé, petit lard, sel, poivre, 2 côtelettes de veau, de mie de pain, persil, une mince barde de lard, ciboules, champignons

1 petit chou frisé, 500 g de viande de veau émincée, sel, poivre, 80 g de champignons de Paris, 2 feuilles de sauge, 2 gousses d'ail, 1 c. à café de thym effeuillé, 40 g de beurre, 1 c. à soupe de persil haché, 2 oignons émincés, 150 g de poitrine découennée, 2 feuilles de basilic

sel, poivre, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à café de concentré de tomates, estragon, 2 fonds d’artichauts surgelés, 100 g d’escalope de veau, 15 g de beurre, 1 échalote