Recettes foie de veau a la creme
Noisettes d'agneau à la duchambais (recette du bourbonnais)
40 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraîche, os de veau ou d'agneau, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 3 carottes, 70 g de foie de veau, 2 cl de porto, 1 ou 2 noisettes d'agneau du Bourbonnais, 1 dl de bouillon reconstitué, huile, thym, laurier, persil, 1 c. à café de farine, 1 c. à café de moutarde blanche, 5 cl de vinaigre de vin
6 Personne(s)
Méli-mélo de foie de veau
poivre, 2 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5%, 5 cl de vinaigre de Xérès, 4 fonds d’artichauts, 500 g de mâche, 400 g de foie de veau, ¼ de litre d’eau, 1 poivron rouge
4 Personne(s)
Foie de veau aux oignons et pomme, à la sauce au porto
30cl de porto environs, Du foie de veau pour deux personnes, 1 pomme, 2 oignons, de la crème liquide, du fond de veau, du beurre ou de l'huile selon les gouts, sel (personnellement je n'en mets pas)
2 Personne(s)
Paupiettes de rognons
persil, 2 échalotes, 2 escalopes de veau grandes et très fines, 2 blancs de poulets rôtis, 1 boîte de mousse de foie gras, 2 rognons de veau, beurre, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, 250 g de champignons
6 Personne(s)
Côte de veau marquise
1 c. à dessert de glace de viande, 1 petite truffe, 2 c. à soupe de madère, 1 côte de veau, 3 c. à soupe de crème très fraîche, 1 c. à soupe de parfait de foie gras
4 Personne(s)
Poularde aux morilles en coque de pâte
30 g de morilles séchées, 1 c. à soupe d'huile, 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie., 10 cl de crème liquide, 800 g de pâte brisée, 150 g de veau, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de foies de volaille, 40 g de beurre+20 g pour la plaque, 200 g de bloc de foie gras, sel, poivre
6 Personne(s)
Pain de foie de veau
une c. à soupe d'oignon haché, 500 g de foie de veau, quelques c. à soupe de lait bouilli, muscade râpée, 2 dl de crème fraîche, 3 oeufs entiers et 3 jaunes, 125 g de mie de pain, jus de veau, beurre, sel, poivre
4 Personne(s)
Pâté de lièvre
chair de lièvre : 400 g, romarin : 1 brin, oignon : 1, truffes : 30 g, thym émietté : 1 c. à café, lard frais : 300 g, barde de lard : 350 g, ail : 1 gousse, thym : 1 brin, basilic ciselé : 1 c. à café, crème fraîche : 3 c. à soupe, laurier : 5 feuilles, beurre : 30 g, foie de veau : 100 g, baies de genièvre : 14, blanc d'oeuf : 1, romarin émietté : 2 pincées, sel fin, poivre vert en grains, mie de pain de seigle : 40 g, viande de porc maigre : 300 g
6 Personne(s)
Poitrine de veau comme à morcenx
100 g de foie de veau, 500 g 1,5 à 1,8 kg de poitrine de veau désossée, 1,5 à 1,8 kg de poitrine de veau désossée, 1 c. à soupe de persil plat haché, sel, poivre du moulin, 15 cl de crème fraîche, 150 g de mie de pain rassis, sel, poivre du moulin, de rosés des prés ou à défaut de champignons de Paris, 50 g de lardons maigres, 1/2 c. à café de piment doux en poudre, 250 g d'oignons, 15 cl de lait, 25 g de graisse d'oie, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 jaune d'oeuf, 25 g de graisse d'oie, 500 g de rosés des prés ou à défaut de champignons de Paris, 3 échalotes, 15 cl de crème fraîche, sel, poivre du moulin, 25 g de graisse d'oie, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 gousse d'ail
6 Personne(s)
Pâté de lièvre avec lard et fines herbes
5 feuilles de laurier, 300 g de viande de porc maigre, sel fin, poivre vert en grains, 30 g debeurre, 350 g de barde de lard, 100 g de foie de veau, 400 g de chair de lièvre, 40 g de mie de pain de seigle, 14 baies de genièvre, 1 gousse d'ail, 2 pincées de romarin émietté, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1 brin de thym, 1 blanc d'oeuf, 300 g de lard frais, 1 oignon, 1 brin de romarin, 30 g de truffes, 1 c. à café de basilic ciselé, 1 c. à café de thym émietté
6 Personne(s)
Paté de lapin
600 g de lapin (3 cuisses de lapin), thym, 1 feuille de laurier, 1 oeuf, un gros trait de crème fraîche, 300 g de foie de lapin, 1dl d'huile, 400 g de lard gras fumé, un verre de peket (10 c. à café) (alcool de genièvre), 400 g de hachis de veau, 1 barde de lard, poivre, 400 g de lard maigre nature, 7 échalotes (grosseur moyenne)
10 Personne(s)
Paté de lapin avec lard fumé
600 g de lapin (3 cuisses de lapin), 1dl d'huile, 400 g de hachis de veau, 7 échalotes (grosseur moyenne), thym, poivre, 1 barde de lard, 1 feuille de laurier, 400 g de lard gras fumé, un gros trait de crème fraîche, 400 g de lard maigre nature, 1 oeuf, 300 g de foie de lapin, un verre de peket (10 c. à café) (alcool de genièvre)
10 Personne(s)
Dindonneau farci champenoise
1 bouquet de persil, 500 g de viande hachée porc et veau mélangés, sel, poivre, 10 cl de crème fraîche, 1 petit bocal de brisures de truffes, 1 dindonneau, 1 échalote, 1 verre à liqueur de cognac, 200 g de foies de volailles, 50 g de beurre, 1 verre de champagne (15 cl)
4 à 6 personnes