Recette
Paupiettes de rognons
Vous avez besoin de
- 2 rognons de veau
- 2 escalopes de veau grandes et très fines
- 250 g de champignons
- 2 blancs de poulets rôtis
- 1 boîte de mousse de foie gras
- persil
- 2 échalotes
- 100 g de crème fraîche
- beurre
- sel, poivre
Instructions
- Pour accompagnement, sauce béarnaise ou tartare, pommes de terre.
- Après avoir lavé, essuyé les champignons, les hacher très finement.
- Hacher également les deux échalotes, puis les blancs de poulet.
- Dans 75 g de beurre, faire revenir le hachis d'échalote, puis le poulet, enfin les champignons.
- Mélanger bien, ajouter la crème, assaisonner.
- Faire réduire à feu doux, sans laisser bouillir, laisser refroidir.
- Battre les escalopes avec le rouleau à pâtisserie pour les aplatir au maximum.
- Saler, poivrer, tartiner l'escalope avec la mousse de foie gras.
- Sur ce fond, saupoudrer le persil haché, puis mettre le hachis poulet/champignons.
- Parer les rognons, retirer l'excès de graisse, les faire rissoler entiers dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud.
- Égoutter les rognons, les poser sur le hachis.
- Rouler les escalopes autour des rognons, ficeler serré, faire griller.
- Pour servir, retirer les ficelles, servir découpé en tranches avec la sauce, la garniture choisies.