Recette
Noisettes d'agneau à la duchambais (Recette du Bourbonnais)
Vous avez besoin de
- 1 ou 2 noisettes d'agneau du Bourbonnais
- os de veau ou d'agneau
- huile
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- thym, laurier, persil
- 40 cl de vin blanc sec
- 1 dl de bouillon reconstitué
- 5 cl de vinaigre de vin
- 25 cl de crème fraîche
- 2 cl de porto
- 1 c. à café de farine
- 1 c. à café de moutarde blanche
- 70 g de foie de veau
Instructions
- La veille, éplucher les légumes de la marinade.
- Dans un plat creux, mettre carottes, oignons, ail, thym, laurier, persil.
- Recouvrer avec le vin blanc.
- Mettre les noisettes d'agneau dans cette marinade pour 24 heures au frais.
- Le jour même, retirer carottes, oignons, ail.
- Les éponger avec du papier absorbant.
- Mettre un peu d'huile dans une cocotte.
- Y faire revenir os, légumes.
- Quand ils ont bien coloré, saupoudrer de farine, remuer, laisser roussir.
- Mouiller avec le vinaigre, mélanger bien.
- Laisser cuire un peu, ajouter doucement marinade, bouillon, toujours en remuant.
- Laisser cuire pendant 45 min sur feu doux.
- Passer la sauce au 'chinois au-dessus d'une casserole.
- Ajouter la crème, ramener à ébullition.
- Ajouter le porto.
- Retirer du feu, réserver.
- Poêler le foie.
- Il doit rester un peu il rose.
- Le passer au mixer, incorporer la moutarde.
- Malaxer bien puis ajouter la sauce en attente.
- Remettre à feu doux, passer au chinois, garder au chaud.
- Assécher bien les noisettes d'agneau.
- Poêler-les en les faisant dorer.
- Dresser sur le plat de service, napper avec la sauce.
- Accompagner au choix de pommes vapeur, pommes sautées ou légumes verts.