Recettes pave noisette

700 g de pommes de terre style rattes ou belles de Fontenay, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 12 brins de persil plat, 6 pavés de bison, beurre doux, 50 g de beurre demi-sel, 10 cl de liqueur (crème) de cassis, 4 belles échalotes, 1 c. à soupe de miel, fleur de sel et poivre du moulin, 200 g de grains de cassis

8 feuilles de brick, 12 vache qui rit, ficelle de cuisine, 1 noisette de beurre, 4 pavés de saumon

6 pavés ou tournedos d'autruche de 150 g chacun, 150 g de beurre ramolli, poivre du moulin, 6 noisettes de beurre, 60 g de cerneaux de noix, 50 g de cerneaux de noix, 100 g de roquefort, 100 g de roquefort, sel et poivre du moulin

4 pincées de noix de muscade râpée, 25 g de beurre, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 6 tours de moulin à poivre, 4 c. à soupe de très fine chapelure de pain brioché, sel, fleur de sel à la vanille, 400 g de blanc et vert de poireau, 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun, pris dans la partie dorsale du filet, sans peau, 4 pincées de vanille en poudre, 8 tours de moulin à poivre, gros sel, 50 g de beurre clarifié, 4 poireaux blanc et vert tendre, 1 c. à soupe de sucre, 400 g de pommes de terre pelées

25 g beurre ou huile, 3 verres de lait, beurre pour le moule, 200 g pavé saumon frais ou surgelé, 1 c. à soupe bombée farine, ¼ c. à café sel, 100 g gruyère râpé, 2 oeufs, 30 g beurre, 150 g champignons Paris, vodka pour flamber, 150 g de farine, sel, poivre, 150 g saumon fumé