Recettes mousses viande

Terrine de veau

200 g de noix écalées, eau de noix Chartreuse, 1/4 l d'huile de noix sel, 3 oeufs, 500 g de viande de porc ou de veau (maigre), muscade, poivre, 25 g de raisins de Corinthe

4 à 6 personnes

saindoux, 12 tranches fines de bacon, 1 petit verre (3 c. à soupe) de Porto, 1 grosse pointe de muscade râpée, 6 gousses d'ail hachées finement, 1 petit verre (3 c. à soupe) de Cognac, 12 échalotes émincées, 6 clous de girofle, 2 c. à soupe de thym, 1 c. à soupe de 4 épices, 16 cl de vin blanc, 2 c. à soupe de sauge, 1 grosse pointe de cannelle, 750 g de foie de porc frais, coupé en cubes, 2 c. à soupe d'origan, sel, poivre, 1,250 kg épaule de porc, désossée et coupée en cubes

4 Personne(s)

Pâté de faisan à la bourguignonne

bouquet de fines, 200 g de mousse de foie, 350 g de porc gras, beurre pour le papier sulfurisé, 1/2 verre de marc de Bourgogne, sel, poivre, 2 oeufs, 1 noix de saindoux, 50 g de pain rassis, 1 faisan, herbes, quatre-épices, 350 g de farine, 1 l de Bourgogne blanc, bouquet garni, 200 g de beurre, 6 fines tranches de lard fumé, sel, 1 verre de bouillon de légumes, sel, poivre

6 Personne(s)

Tournedos au xérès

jaune d'oeuf : 3, beurre : 20 g, tournedos : 4, paprika fort : 1 pincée, sel fin, poivre noir du moulin, fond de viande : 25 cl, xérès sec : 12.5 cl

4 Personne(s)

Filet mignon de porc au beurre de basilic

600 g de filet mignon de porc, 50 g de beurre, 6 c. soupe de pignons., 1 bouquet de basilic, sel, poivre blanc frachement moulu

4 Personne(s)

Rôti et sa purée de légumes

1 kg de rôti de bœuf, 30 g de margarine molle, 2 bottes de cresson, 1 botte d’oseille, 800 g de pommes de terre, Lait ½ écrémé, sel et poivre, 2 c. à soupe d’huile

4 Personne(s)

Carré de porc à l'arabica

1 l d’eau, 100 g de levure chimique, 2 dl de jus de porc, fleur de sel de Guérande, poivre de moulin, 50 g de poitrine de porc fumée, gros sel, 50 g de beurre, 30 g de beurre, 10 g de café arabica en grains, 3 cl d’huile, 1/2 citron, 1 c. à café de moutarde, 200 g de topinambours, 200 g de petits pois, 2 côtes de porc épaisses (500 g chacune), 1,5 dl de crème fleurette

4 Personne(s)

Gelée d'arbouses

1 kg de sucre, eau de vie, (Cognac ou armagnac), 1,5 kg des arbouses

8 à 10 personnes

Jambon en croute de seigle à la russe

50 g de graines de cumin, 375 g de farine de seigle, 75 g de sucre brun, 3 c. à soupe d'eau tiède, 1 pincée de cannelle moulue, 75 ml d'eau, 2 c. à soupe et demi de levure du boulanger, lait, 2,5 kg de carré de porc salé et fumé en boite, 1 c. à café de moutarde en poudre, 1/4 c. à soupe de clous de girofle en poudre, 2 c. à café de sirop de sucre

10 à 12 personnes

Pommes de terre anna

pomme de terre à chair ferme : 800 g, sel, poivre, beurre : 300 g

4 Personne(s)