Recette
Tournedos au xérès
Vous avez besoin de
- tournedos : 4
- beurre : 20 g
- jaune d'oeuf : 3
- fond de viande : 25 cl
- xérès sec : 12.5 cl
- paprika fort : 1 pincée
- sel fin, poivre noir du moulin
Instructions
- Préchauffer le four à 50°c (thermostat 1).
- Faire cuire les tournedos dans le beurre, sur feu vif, pendant 3 à 4 minutes sur chaque face.
- Les saler, les poivrer seulement au terme de la cuisson.
- Les laisser reposer dans le four pendant 15 minutes.
- Battre les jaunes d’oeufs avec le paprika, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre.
- Placer.
- Cette préparation au bain-marie, puis continuer à la battre au fouet jusqu’à obtention d’une mousse légère.
- Mélanger le fond de viande, le xérès.
- Incorporer ce mélange aux jaunes d’oeufs, en filet, sans cesser de remuer.
- La sauce obtenue doit être onctueuse.
- Dresser les tournedos sur 4 assiettes.
- Les arroser avec la sauce au xérès.
- Servir aussitôt, avec des petites pommes de terre rissolées en accompagnement.