Recette
Tournedos au xérès

Vous avez besoin de
  • tournedos : 4
  • beurre : 20 g
  • jaune d'oeuf : 3
  • fond de viande : 25 cl
  • xérès sec : 12.5 cl
  • paprika fort : 1 pincée
  • sel fin, poivre noir du moulin
Instructions
  • Préchauffer le four à 50°c (thermostat 1).
  • Faire cuire les tournedos dans le beurre, sur feu vif, pendant 3 à 4 minutes sur chaque face.
  • Les saler, les poivrer seulement au terme de la cuisson.
  • Les laisser reposer dans le four pendant 15 minutes.
  • Battre les jaunes d’oeufs avec le paprika, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre.
  • Placer.
  • Cette préparation au bain-marie, puis continuer à la battre au fouet jusqu’à obtention d’une mousse légère.
  • Mélanger le fond de viande, le xérès.
  • Incorporer ce mélange aux jaunes d’oeufs, en filet, sans cesser de remuer.
  • La sauce obtenue doit être onctueuse.
  • Dresser les tournedos sur 4 assiettes.
  • Les arroser avec la sauce au xérès.
  • Servir aussitôt, avec des petites pommes de terre rissolées en accompagnement.
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