Recettes oie a la choucroute
Choucroute de pintade aux pommes
10 grains de genièvre, 1 pintade coupée en 8 morceaux, 20 cl de vin blanc sec, 1 clou de girofle, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 1 grosse boîte de choucroute au naturel, 2 pommes, sel, poivre, 10 grains de poivre, 1 feuille de laurier
4 Personne(s)
Quenelles de foie sur choucroute
farine : 300 g, Riesling : 30 cl, sel, poivre, sel, poivre, oignon : 200 g, semoule : 150 g, oeuf : 10, beurre : 75 g, échine de porc : 500 g, choucroute : 1 kg, 50 cl d'eau, graisse d'oie : 100 g, ail : 7 gousses, ail pressé : 2 gousses, clou de girofle : 2, laurier : 2 feuilles, persil plat : 1 bouquet, baies de genièvre : 5, muscade, oignon : 2, poitrine de porc : 500 g, foie de porc : 1 kg
8 Personne(s)
Salade de choucroute aux foies de volaille
huile d'arachide : 30 cl, Riesling : 30 cl, foie de volaille : 500 g, sucre : 5 morceaux, huile, huile d'olive : 3 c. à soupe, sel : 1 c. à soupe, échalote : 500 g, baies de genièvre : 5, oignon : 2, laurier : 2 feuilles, ail : 2 gousses, sel, poivre, vinaigre de vin a l'estragon : 15 cl, sylvaner : 25 cl, graisse d'oie : 100 g, clou de girofle : 2, choucroute : 1 kg
8 Personne(s)
Soupe de choucroute à la bière
sel, poivre, 50 cl de bouillon de jarret de veau, 1 oignon, 1 c. à soupe de graisse d'oie, genièvre, cumin, 70 cl de bière blonde, 500 g de choucroute
6 Personne(s)
Choucroute des mariniers
1 citron, 1,2 kg de queue de lotte, 1,8 kg de choucroute, 12 baies de genièvre, 35 cl de vin blanc, 1 kg de moules, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 500 g de filet de haddock, 1/2 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 dose de safran, 150 g de crème fraiche, sel, poivre, 1 pointe de cayenne, 1 brin de thym, 50 cl de lait, 1/4 de c. à café de graines de cumin, 3 gousses d'ail, 12 écrevisses, 2 oignons, 100 g de beurre, 250 g de lardons fumés
6 Personne(s)
Choucroute spéciale
1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 kg de poitrine fumée, 60 g de grains de genièvre, 250 g de graisse d'oie, 2 kg d'os de veau ou de porc, persil, 3 verres à bordeaux de kirsch, 60 g de sel, 1 jambonneau fumé, laurier, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 30 g de lard fumé en tranches, 1 kg de choucroute, 250 g d'oignons, 500 g de carottes, 1 bouquet de thym, 300 g de couenne, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), ½ bouteille de champagne brut, 30 g de poivre du moulin, ½ l de vin blanc sec
8 à 10 personnes
Choucroute grand-duc
6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier
10 à 12 personnes
Salade de choucroute aux fumets
400 g de choucroute, quelques figues fraîches pour le décor, 4 petites tranches de saumon fumé, 3 c. à soupe de crème, 8 tranches de magret d'oie ou de canard fumé, 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de noisettes concassées, 1 c. à soupe d'aneth hachée, 4 fines tranches de jambon fumé, 1 pincée de poivre, 1 c. à soupe de raifort râpé (épicerie fine)
4 Personne(s)
Faisan à la choucroute
baies de genièvre : 12, carotte : 2, choucroute crue : 1 kg, couenne de porc : 1, ail : 2 gousses, zeste d'orange : 1, oignon : 2, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, vin blanc d'Alsace : 45 cl, clou de girofle : 2, graisse d'oie : 20 g, cannelle : 1 pincée, faisan : 1.5 kg, lard demi-sel : 300 g, pomme : 1, sel fin, poivre blanc du moulin, fond de volaille : 25 cl, gelée de coing : 1 c. à café
4 Personne(s)