Recette
Quenelles de foie sur choucroute
Vous avez besoin de
- graisse d'oie : 100 g
- Riesling : 30 cl
- oignon : 2
- ail pressé : 2 gousses
- laurier : 2 feuilles
- baies de genièvre : 5
- clou de girofle : 2
- 50 cl d'eau
- sel, poivre
- foie de porc : 1 kg
- échine de porc : 500 g
- oignon : 200 g
- ail : 7 gousses
- persil plat : 1 bouquet
- oeuf : 10
- farine : 300 g
- beurre : 75 g
- choucroute : 1 kg
- muscade
- semoule : 150 g
- poitrine de porc : 500 g
- sel, poivre
Instructions
- Laver la choucroute à grande eau, égoutter-la.
- Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte allant au four, faire revenir les oignons émincés.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Ajouter la choucroute dans la cocotte, mouiller de riesling, l'eau, saler légèrement, poivrer.
- Ajouter l'ail pressé, le laurier, la genièvre.
- Couvrir, laisser cuire 1 h 30.
- Préparer les quenelles ,.
- Faire suer les oignons émincés dans 25 g de beurre chaud, réserver.
- Hacher finement le foie, le lard désossé, l'échine, les oignons réservés, le persil, les gousses d'ail.
- Mettre le tout dans une jatte, incorporer les oeufs, la farine, la semoule, saler, poivrer, ajouter la muscade.
- Plonger le mélange, façonné en petites quenelles, dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée.
- Laisser frémir 10 min puis égoutter.
- Juste au moment de servir, faire revenir les quenelles à la poêle avec le reste de beurre, le reste des oignons émincés.
- Présenter les quenelles sur un lit de choucroute.