Recette
Choucroute spéciale
Vous avez besoin de
- 1 kg de choucroute
- 1 kg de poitrine fumée
- 1 kg de côtelettes ou de palette fumées
- 2 kg de saucisses de Morteau fumées
- 2 kg d'os de veau ou de porc
- 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage)
- 250 g de graisse d'oie
- 30 g de lard fumé en tranches
- 1 jambonneau fumé
- 300 g de couenne
- 60 g de grains de genièvre
- 1 bouquet de thym
- laurier
- persil
- 500 g de carottes
- 250 g d'oignons
- ½ l de vin blanc sec
- 3 verres à bordeaux de kirsch
- ½ bouteille de champagne brut
- 60 g de sel
- 30 g de poivre du moulin
Instructions
- Mettre dans une marmite la graisse d'oie ou le saindoux.
- Faire dorer les oignons, couper en rondelles, déglacer avec le vin.
- Étendre en couche de dix centimètres la choucroute préalablement salée, poivrée.
- Ajouter quelques grains de genièvre, quelques feuilles de laurier, six tranches de lard.
- Mouiller avec le fond, continuer cette opération par couches successives jusqu'à épuisement.
- Mouiller encore jusqu'à hauteur.
- Faire bouillir à petit feu pendant quatre heures.
- Laisser encore la choucroute sur le feu en enfouissant au milieu la poitrine fumée, les côtelettes ou la palette fumée.
- Deux saucisses de porc fumées, le jambonneau fumé que vous avoir fait blanchir à part pendant au moins une heure.
- Faire cuire pendant 25 min.
- Retirer ensuite les viandes que vous garder dans une braisière au chaud bien couverte.
- Dans l'emplacement laissé libre par les viandes mettre le faisan avec son jus, que vous avoir d'abord fait rôtir à part dans une cocotte.
- Laisser cuire encore dix min recouvert de choucroute.
- Arroser la choucroute d'une demi-bouteille de champagne brut, de deux verres de kirsch.
- Mélanger bien à plusieurs reprises avec une spatule en bois.
- L'arôme du kirsch, du champagne mijotés rendra la choucroute plus savoureuse encore.
- Dresser ensuite la choucroute sur un grand plat, avec la garniture complète des viandes, pommes vapeur, saucisses de strasbourg préalablement passées à l'eau chaude.
- Servir brûlant.