Recette
Quenelles de bœuf aux pistaches sur millefeuille d'asperges
Vous avez besoin de
- 40 g de pain d'épice
- 100 g de beurre
- 500 g de macreuse à pot-au-feu
- 2 blancs d'œufs
- 25 cl de crème liquide
- sel, poivre
- 80 g de pistaches
- 25 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre balsamique
- sel, poivre
- 500 g d'asperges vertes
- 500 g d'asperges blanches
- 2 gros oignons
- 400 g d'endives
- 100 g de cassonade vergeoise brune ou blonde
- sel, poivre
Instructions
- Enlever la croûte du pain d'épices, le hacher finement, poêler-le dans du beurre (conserver les croûtes pour une autre recette).
- Réserver au chaud.
- Hacher la chair de macreuse, la mixer avec les blancs d'œufs, ajouter la crème liquide, assaisonner.
- Avec des cuillères, former les quenelles, déposer-les dans une grande assiette.
- Réserver au frais.
- Mixer les pistaches, les faire chauffer dans l'huile, le vinaigre balsamique.
- Assaisonner, réserver au chaud.
- Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les asperges.
- Égoutter-les, les tailler en lamelles.
- Réserver.
- Dans une poêle, faire suer les oignons émincés, ajouter les endives coupées finement, assaisonner, mettre le sucre vergeoise.
- Couvrir, faire cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.
- Dans les assiettes, à l’aide d'un emporte pièce rectangulaire, superposer les asperges, la compotée.
- Réserver au chaud.
- Enfin, faire sauter les quenelles, déposer-les sur les millefeuilles.
- Parsemer le tout de panure au pain d'épice, napper de sauce à la pistache.