Recette
Fricassée d'artichauts aux cervelles d'agneau
Vous avez besoin de
- 6 fricassées artichauts
- citron
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse ail haché
- 1 pincée fleur de thym
- 2 c. à soupe de persil plat grossièrement haché
- 6 c. à soupe d'huile de noix
- 40 g beurre
- sel, poivre du moulin
- 3 cervelles d'agneau
- 1/2 dl vinaigre blanc
- 4 dl d'eau
- 1/2 feuille laurier
- 1 branche de thym
- 2 c. à soupe de farine
- 1/2 jus de citron
- 40 g de beurre
- 3 c. à soupe d'huile de noix
- sel, poivre du moulin
- 8 grains poivre en grain
Instructions
- Arracher les queues aux artichauts, les parer à vif, enlever le foin ou duvet.
- Les frotter avec un citron ouvert en 2 puis détailler-les en 12 quartiers.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile de noix à feu doux, faire sauter les artichauts.
- Assaisonner de sel, poivre du moulin quand ils sont fondants.
- Ajouter les échalotes hachées, l'ail puis faire fondre.
- Ajouter ensuite le persil, le jus de citron, rectifier l'assaisonnement.
- Dresser sur assiette chaude.
- Préparer les cervelles, en faisant dégorger les cervelles d'agneau pendant 3 heures sous l'eau courante.
- Parer, éliminer toutes les parties qui pourraient être tachées de sang, arracher délicatement la fine peau qui les recouvre.
- Les faire pocher au frémissement 3 min dans l'eau vinaigrée avec le thym, le laurier, puis laisser refroidir dans leur cuisson.
- Égoutter-les bien, les escaloper en 4 dans le sens de leur longueur.
- Saler, poivrer, fariner.
- Puis, dans une poêle, faire chauffer l'huile de noix, le beurre ensuite dorer chaque escalope de cervelle, les dresser sur les artichauts.