Recette
Carpaccio de kiwis, couronne au chocolat et croquettes de glace vanille
Vous avez besoin de
- 2 kiwis
- coulis de fruits rouges
- 50 g de chocolat
- 25 g de sucre
- 5 cl de crème à 40% de MG
- 5 cl de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 40 g de beurre fondu
- 40 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 40 g de blancs d’oeufs
- glace vanille
- farine
- 4 blancs d’oeufs
- chapelure
Instructions
- Préparer la crème au chocolat.
- Faire chauffer le lait, la crème, jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le chocolat à la crème, faire fondre doucement, tout en remuant.
- Faire blanchir le jaune d’oeuf, le sucre (mélanger vivement).
- Une fois que le chocolat ait bien fondu, ajouter le mélange œuf / sucre, fouetter vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
- Remettre sur feu très doux, faire cuire doucement pendant environ 10 min.
- Si vous avoir un four à vapeur, verser la crème dans un plat allant au four, filmer, faire cuire pendant 10 à 15 min, à thermostat 6/7 (200°c).
- La couronne en tuile.
- Mélanger le sucre glace, la farine, les blancs d’œufs au fouet, puis ajouter le beurre.
- Mélanger bien, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Prélever-en 1 c.
- À soupe, étaler-la en rond sur une feuille de papier sulfurisée, en fine couche.
- Enfourner pendant 5 à 10 min, surveiller la cuisson.
- Les sortir du four, immédiatement, à l’aide de deux emportes-pièces de tailles différentes (ou de 2 verres de tailles différentes), façonner une petite coupe.
- Le carpaccio de kiwi.
- Couper les 2 bases des kiwis, les peler de façon régulière.
- Disposer les tranches en carpaccio sur une assiette.
- Les croquettes de glace vanille.
- Faire chauffer une huile de friture.
- Prélever 6 boules de glace vanille, les placer au congélateur, pour les consolider.
- Les sortir, les passer dans la farine, les replacer au congélateur, quelques min.
- Les sortir, les passer dans le blanc d’œuf, les replacer au congélateur, quelques min.
- Les passer dans la chapelure, les replacer au congélateur.
- Une nouvelle fois, les passer dans le blanc d’œuf, remettre au congélateur, puis les paner une dernière fois.
- Les placer au congélateur jusqu’au moment de servir.
- Avant de servir l’assiette, les passer rapidement dans l’huile de friture, servir immédiatement.
- Le dressage de l'assiette.
- Disposer les kiwis en carpaccio sur une assiette, arroser de coulis de fruits rouges.
- Verser la crème au chocolat dans la couronne de tuile, disposer sur l’assiette.
- Disposer 3 croquettes, parsemer de sucre glace pour décorer l’assiette.