Recette
Oie au Porto
Vous avez besoin de
- 1 oie fraîche de 5,5 kilos
- 4 tranches de pain français
- 3 oignons pelés
- 2 branches de céleri
- 2 carottes pelées
- 250 ml d'eau bouillante
- 250 ml de vin blanc sec
- 60 ml de Porto de couleur fauve
- 45 g de farine tout usage
- 500 à 750 ml de bouillon de poulet
- sel, au goût
- poivre noir moulu (au goût)
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (220°c 425°f).
- Jeter le gras flasque de l'oie.
- Retirer le cou, le couper en gros morceau, réserver-les.
- Retirer les abats, réserver-les.
- Rincer l'intérieur, l'extérieur de l'oie puis assécher-la en la tapotant.
- Transpercer toute la peau de la dinde avant de l'assaisonner de sel, de poivre.
- Sans tasser, remplir complètement la cavité du cou de pain.
- Replier la peau du cou sous l'oie, la retenir à l'aide d'une petite broche.
- Couper un des oignons, toutes les branches de céleri en quatre avant de les déposer dans la cavité du corps de l'oie.
- Attacher les pattes ensemble avec de la corde de boucher, ou insérer-les dans la peau dans l'ouverture la plus basse de la peau pour les retenir.
- Déposer l'oie, poitrine vers le haut, sur la grille d'une rôtissoire profonde.
- Couper le reste des oignons, les carottes en morceaux de 5 cm chacun.
- Répartir les morceaux de cou, d'oignons, de carottes avec les abats dans la rôtissoire.
- Rôtir l'oie sur la grille du centre du four préchauffé pendant 30 min.
- Baisser la chaleur du four à thermostat 5 (160°c 325°f).
- Verser lentement l'eau bouillante sur l'oie car le jus de cuisson peut éclabousser.
- Poursuivre la cuisson de l'oie en dégraissant le jus de cuisson, en l'arrosant du jus à l'aide d'une poire avec bout en métal car le jus est très chaud, à toutes les 20 min.
- Poursuivre la cuisson pendant encore 2 heures à 2 h 30, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue d'une cuisse indique 80°c (75°f).
- Lorsque l'oie est cuite, le jus qui s'écoule de la cuisson lorsqu'on la pique avec une broche est clair.
- Transférer l'oie sur une assiette de service chaude.
- Retirer la broche,, la corde si nécessaire.
- Sans serrer, couvrir l'oie de papier d'aluminium pour la garder chaude jusqu'au moment de la servir.
- À l'aide d'une cuillère trouée, retirer les morceaux de légumes, de cou, les abats de la rôtissoire, les jeter.
- Dégraisser le jus de cuisson en réservant le gras séparément.
- Sur la cuisinière, dégraisser la rôtissoire avant le vin blanc, le porto à feu moyen élevé en grattant le fond de la rôtissoire pour dégager les particules brunes.
- Verser le bouillon de poulet dans la rôtissoire, laisser bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié.
- Dans une casserole de 3 l, fouetter la farine dans le 1/4 de tasse du gras du jus de cuisson réservé.
- Laisser cuire ce roux à feu moyen doux en fouettant pour prévenir les grumeaux.
- En fouettant toujours, verser le mélange de bouillon de poulet dans le roux.
- Porter la sauce à ébullition en fouettant sans arrêt.
- Baisser la chaleur du feu, laisser la sauce mijoter doucement en la fouettant souvent pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.
- Saler, poivrer la sauce avant de la verser dans une saucière chaude.
- Dépecer l'oie pour la servir, arroser de la sauce au porto.