Recette
Matefaim de Saint Antoine
Vous avez besoin de
- jambonneau (demi-sel) : 1
- travers de porc (demi-sel) : 750 g
- lard de poitrine fumé : 500 g
- lard (gras frais) : 500 g
- salade frisée : 1
- fromage blanc : 750 g
- oignon : 1
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- farine : 300 g
- oeuf : 4
- lait : 15 cl
- vinaigre de vin : 2 c. à soupe
- huile : 6 c. à soupe
- ciboulette : 1 botte
- échalote ciselée : 1
- clou de girofle : 1
- sel, poivre
Instructions
- Mettre dans une marmite d'eau froide, non salée, le jambonneau, le travers de porc, les deux lards de poitrine.
- Réserver 50 g de lard gras.
- Amener à ébullition, laisser frémir 10 min puis égoutter.
- Remettre les viandes dans la marmite avec l'oignon piqué de clou de girofle, le bouquet garni, quelques grains de poivre.
- Couvrir d'eau, amener à ébullition, faire cuire doucement 2 heures.
- Pendant ce temps, préparer la pâte à matefaim , mélanger la farine, les oeufs, une pincée de sel, 10 à 15 cl de lait, la pâte doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
- Laisser reposer pendant la cuisson des viandes.
- Laver, essorer la salade frisée, préparer une vinaigrette en émulsionnant le sel, le poivre, le vinaigre, l'huile, ajouter l'échalote ciselée.
- Quand les viandes sont presque cuites, faire fondre doucement les 50 g de lard gras dans une poêle de 25 cm de diamètre environ, verser la pâte dans le lard fondu, faire cuire à feu assez vif en soulevant de temps en temps avec les dents d'une fourchette.
- Retourner le matefaim, au bout de 10 min, laisser cuire l'autre face 5 à 10 min.
- Le glisser sur un plat rond.
- Égoutter, découper les viandes, servir avec le matefaim, la salade dans sa vinaigrette, le fromage blanc, la ciboulette ciselée.