Recettes lard gras demi-sel
Matefaim de saint antoine
sel, poivre, huile : 6 c. à soupe, lard de poitrine fumé : 500 g, lard (gras frais) : 500 g, travers de porc (demi-sel) : 750 g, fromage blanc : 750 g, ciboulette : 1 botte, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, oignon : 1, jambonneau (demi-sel) : 1, oeuf : 4, lait : 15 cl, vinaigre de vin : 2 c. à soupe, clou de girofle : 1, farine : 300 g, échalote ciselée : 1, salade frisée : 1
8 Personne(s)
Fricandeau au jus
2 carottes, 1 demi pied de veau désossé et blanchi, 50 g de beurre demi-sel, 50 cl de vin blanc sec, 1 belle tranche de noix de veau de 4 cm d'épaisseur piquée de lard gras, 2 oignons, 1 c. à soupe de concentré de tomate, sel, poivre, huile, 1 bouquet garni, 30 cl de bouillon de viande
4 à 6 personnes
Pièce de boeuf à la normande
1 tête d'ail, 1 bouteille de vin blanc sec, un peu de porto, 12 artichauts, 2 kg d'os de veau, 4 carottes, farce mousseline de veau condimentée avec un peu de curry, bardes de lard gras, un peu d'eau, un peu de mie de pain, 1 gros bouquet garni, ½ citron, 2 tomates fraîches, 1 c. à soupe à potage de tomate concentrée, sel, poivre, 2 oignons, 3 pieds de veau, lard gras, 12 oignons, 1 pincée d'estragon haché, 1 dl d'huile, un peu de 4 épices, sel, poivre, champignon, jambon, 3 dl de demi glace, sel, poivre en grains concassés, 1 aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg, beurre, sel, poivre du moulin, un peu de moutarde, 1 dl de cognac, 1 l ½ de bon cidre, beurre fondu, duxelles, 12 pommes de terre
12 Personne(s)
Endives noyonnaises
1 kg d'endives, un bouquet garni, 50 g de beurre, un demi-litre de bouillon de pot-au-feu, 2 carottes, 2 bardes de lard gras, 2 gros oignons, sel, poivre
4 Personne(s)
Terrine de canard au pamplemousse rose
2 feuilles de gélatine, 4 c. à soupe de cognac, 300 g de gorge de porc, 200 g de lard gras, 1 barde de lard, 3 gros pamplemousses roses, 2 échalotes, sel, poivre, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 1 crépine, 1 oeuf, 1 brin de thym, 1 canard de 1,3 kg, 80 g de sucre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 pincées de 4 épices
8 à 10 personnes
Soupe au farci
300 g de mie de pain rassis (seigle de préférence), fromage râpe (selon votre goût), 300 g de lard gras, 12 belles feuilles de chou, 300 g de maigre de porc, pommes de terre, 200 g de pain rassis coupé en fines lamelles, 1 oeuf entier, persil, sel, poivre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2 l d'eau
6 Personne(s)
Terrine de lièvre à la périgourdine et rouelle
2 truffes, 400 g de rouelle de veau, 1 pincée de thym, 400 g de porc, 1 sachet de gelée, 2 échalotes, 1 grosse noix de beurre, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 lièvre, 150 g de lard gras, 1 grosse gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre
8 à 10 personnes
Terrine de lièvre à la périgourdine
150 g de lard gras, 1 lièvre, 2 truffes, 1 sachet de gelée, 400 g de rouelle de veau, 2 feuilles de laurier, 1 pincée de thym, 2 échalottes, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 grosse noix de beurre, 400 g de porc, 1 grosse gousse d'ail, sel, poivre
8 à 10 personnes
Terrine de lièvre périgourdine
2 feuilles de laurier, 150 g de lard gras, 1 pincée de thym, 400 g de porc, 400 g de rouelle de veau, 2 truffes, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 grosse gousse d'ail, sel, poivre, 1 sachet de gelée, 1 lièvre, 1 grosse noix de beurre, 2 échalotes
8 à 10 personnes
Maquechou
1 petit oignon, 1 pincée de quatre-épices, poivre de Cayenne moulu, 1 echalote, 2 brins de persil, 6 épis de maïs, 1 petite pincée de sucre en poudre, 2 c. à soupe d'Huile d'arachide, 1/2 poivron vert, 200 g de lard gras, sel, poivre, un soupçon d' ail en poudre, 1 dl d'eau chaude
2 Personne(s)
Choucroute spéciale
1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 kg de poitrine fumée, 60 g de grains de genièvre, 250 g de graisse d'oie, 2 kg d'os de veau ou de porc, persil, 3 verres à bordeaux de kirsch, 60 g de sel, 1 jambonneau fumé, laurier, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 30 g de lard fumé en tranches, 1 kg de choucroute, 250 g d'oignons, 500 g de carottes, 1 bouquet de thym, 300 g de couenne, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), ½ bouteille de champagne brut, 30 g de poivre du moulin, ½ l de vin blanc sec
8 à 10 personnes
Choucroute grand-duc
6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier
10 à 12 personnes