Recette
Terrine de lièvre à la périgourdine
Vous avez besoin de
- 1 lièvre
- 400 g de rouelle de veau
- 400 g de porc
- 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine)
- 150 g de lard gras
- 2 truffes
- 1 grosse gousse d'ail
- 2 échalottes
- 1 pincée de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 sachet de gelée
- 1 grosse noix de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 5,5 (160ºc).
- Dénerver soigneusement la chair de lièvre, la hacher finement ainsi que le veau, le porc.
- Laisser quelques morceaux plus gros que les autres.
- Mélanger bien ces diverses viandes en les salant, en les poivrant.
- Beurrer la terrine, tapisser le fond, côtés de la toilette de porc préalablement passée à l'eau tiède, essorée.
- Conserver cette toilette assez grande pour recouvrir le dessus de la terrine.
- Disposer la viande dans la terrine en trois ou quatre couches séparées par des tranches de lard gras formant croisillon, de tranches fines de truffes.
- Rabattre la toilette.
- Disposer sur celle-ci, les échalotes coupées en rondelles, le thym, le laurier.
- Poser le couvercle, enfourner pendant 2 h 30.
- Faire pivoter la terrine tous les quart d'heure pour assurer une cuisson régulière.
- Pendant ce temps, préparer un peu de gelée.
- Après la cuisson, demi refroidissement, couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu'elle pénètre bien.
- Laisser refroidir à fond, mettre plusieurs heures au frais avant de servir.