Recette
Pièce de boeuf à la Normande
Vous avez besoin de
- 1 aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg
- lard gras
- 2 oignons
- 4 carottes
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 dl de cognac
- un peu de 4 épices
- 1 dl d'huile
- sel, poivre du moulin
- 2 kg d'os de veau
- 1 gros bouquet garni
- 1 tête d'ail
- 2 tomates fraîches
- 1 c. à soupe à potage de tomate concentrée
- 1 l ½ de bon cidre
- 3 dl de demi glace
- 3 pieds de veau
- un peu de porto
- sel, poivre en grains concassés
- 12 artichauts
- bardes de lard gras
- duxelles
- jambon
- un peu d'eau
- champignon
- ½ citron
- beurre
- sel, poivre
- 12 oignons
- 1 pincée d'estragon haché
- un peu de moutarde
- un peu de mie de pain
- beurre fondu
- sel, poivre
- 12 pommes de terre
- farce mousseline de veau condimentée avec un peu de curry
Instructions
- La veille, prendre 1 aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg, dénerver-la dessus, ôter un peu de graisse dessous si nécessaire, la larder abondamment avec du lard gras macéré selon l'usage, la frotter avec sel, poivre du moulin, un peu de 4 épices.
- Mettre dans une terrine de l'huile, y placer l'aiguillette en la tournant fréquemment pendant 2 heures, puis ajouter oignons, carottes émincés, de bon vin blanc sec, de cognac.
- Égoutter sur tamis pièce de boeuf, légumes, mettre en daubière de dimensions appropriées 2 kg d'os de veau gélatineux cassés en menus morceaux,, aiguillette, rissoler vivement ensemble à feu vif, puis ajouter les légumes, après coloration.
- Flamber au cognac, mettre un gros bouquet garni, de l'ail, tomates fraîches, potage de tomate concentrée, la marinade de l'aiguillette, de bon cidre, de demi glace, pieds de veau blanchis, ficelés.
- Saler modérément, poivrer en grains concassés, lustrer la daubière (premier temps de braisage de la pièce 4 heures).
- A mi-cuisson, sortir les pieds de veau, désosser-les, les parer, couper en très petits dés, réserver au chaud, les arroser d'un peu de porto.
- Poursuivre le braisage de la pièce.
- Après la cuisson de la pièce de boeuf, ôter cette dernière de la daubière, la placer dans un russe, arroser d'un petit verre de porto puis étuver jusqu'à complète évaporation.
- Passer le fond au chinois fin, laisser reposer, dégraisser, ajouter du porto, réduire d'un tiers (fond sapide).
- Le verser sur la pièce de boeuf, couvrir, mijoter au moins 20 min, dépouiller si nécessaire.
- Les garnitures, elles seront préparées pendant la cuisson de la pièce en traitement.
- En premier lieu, mettre en marche les artichauts, oignons, pommes de terre.
- Parer fortement le dessous des artichauts, rogner les feuilles trop vertes, retirer avec soin le foin, assaisonner l'intérieur, fixer autour de minces bardes de lard gras, puis remplir les artichauts avec duxelles, jambon cuit (cette farce, additionnée d'un peu de fond d'aiguillette réduite).
- Poser sur chacun un champignon tourné, acidulé au citron, placer les artichauts serrés l'un contre l'autre dans un sautoir grassement beurré, saler.
- Ajouter un peu d'eau, parcelle de beurre sur les artichauts, papier sulfurisé beurré.
- Couvrir, obtenir les artichauts très moelleux, bien cuits.
- Blanchir les oignons nouveaux vivement, fortement, évider-les aux deux tiers en pratiquant un léger orifice, les fourrer avec les pieds de veau réservés à cet effet, lier avec le fond de la pièce, de l'estragon haché,, un peu de moutarde forte, donc salpicon bien relevé, afin de tenir compte de la douceur des oignons.
- Saupoudrer l'orifice des oignons avec un peu de mie de pain tamisée, arroser de beurre fondu, braiser, glacer au four (blonds).
- Façonner les pommes de terre comme pour une fondantes, 80 g chacune, évider-les à cru d'un coté au maximum, conserver les parties de pommes de terre enlevées qui doivent être en forme de toupies, replacées, après avoir fourré les pommes de farce mousseline de veau condimentée avec un peu de curry.
- Blanchir vivement les pommes de terre, égoutter-les, rissoler dans un sautoir (rangées côte à côte), faire cuire lentement, les tenir blondes, les aplatir légèrement avec une fourchette sans les briser.
- La cuisson des pommes se pratique 30 min seulement avant l'envoi de la pièce.
- Dressage.
- Sur un plat long en argent pas trop grand, afin que les garnitures ne paraissent pas trop minuscules, placer au centre l'aiguillette, la napper légèrement de son fond ainsi que le fond du plat, l'entourer des artichauts, autour de ceux-ci les oignons, pommes intercalés.
- Les garnitures lustrées au beurre clarifié, le reste de fond en saucière.