Recette
Terrine de lièvre périgourdine
Vous avez besoin de
- 1 lièvre
- 400 g de rouelle de veau
- 400 g de porc
- 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine)
- 150 g de lard gras
- 2 truffes
- 1 grosse gousse d'ail
- 2 échalotes
- 1 pincée de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 sachet de gelée
- 1 grosse noix de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 5,5 (160°c).
- Dénerver soigneusement la chair de lièvre, hacher la finement ainsi que le veau, le porc.
- Laisser quelques morceaux plus gros que les autres.
- Mélanger bien ces diverses viandes en les salant, en les poivrant.
- Beurrer la terrine, tapisser la fond, côtés de la toilette de porc préalablement passée à l'eau tiède, essorée, conserver cette toilette assez grande pour recouvrir le dessus de la terrine.
- Disposer la viande dans la terrine en trois ou quatre couches séparées des tranches de lard gras formant croisillon, de tranches fines de truffes.
- Rabattre la toilette.
- Disposer sur celle ci les échalotes coupées en rondelles, le thym, laurier.
- Poser le couvercle, faire cuire à four moyen pendant 2 h 30 min.
- Faire pivoter la terrine tous les quart d'heure pour lui assurer une cuisson régulière.
- Pendant ce temps préparer un peu de gelée.
- Après la cuisson, demi refroidissement couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu'elle pénètre bien.
- Laisser refroidir à fond, mettre plusieurs heures au frais avant de servir.