Recette
Parmentier de boeuf truffé
Vous avez besoin de
- queue de boeuf : 1.5 kg
- pommes de terre : 600 g
- truffes : 100 g
- jus de truffe : 8 cl
- vin rouge : 1 l
- lait : 10 cl
- carotte : 1
- oignon : 1
- poireau : 1
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 tranche
- beurre : 80 g
- huile : 2 c. à soupe
- sel de Guérande
- poivre du moulin
Instructions
- La veille, couper la queue de bœuf en cubes, les mettre dans un plat creux.
- Peler, émincer la carotte, le poireau, l’oignon.
- Les ajouter dans le plat ainsi que le bouquet garni.
- Arroser de vin rouge, laisser mariner 24 heures.
- Le jour même, égoutter, sécher la viande dans du papier absorbant.
- Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir les morceaux de viande, verser la marinade, la moitié du jus de truffes.
- Porter à ébullition, baisser le feu, laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 h 30.
- Pendant ce temps, préparer la purée.
- Faire cuire les pommes de terre 35 min à la vapeur avec la peau.
- Tailler un tiers des truffes en lamelles fines, hacher le reste.
- Éplucher les pommes de terre, les passer au presse-purée.
- Faire chauffer le lait, le verser dans la purée en mélangeant.
- Puis ajouter le beurre en parcelles, le reste du jus de truffes, la moitié des truffes hachées.
- Assaisonner, mélanger bien.
- Réserver au chaud.
- Retirer la viande de la cocotte avec une écumoire, l'effilocher.
- Verser le jus de cuisson de la viande dans une casserole au travers d’une passoire.
- Ajouter le reste des truffes hachées, la viande effilochée.
- Faire cuire 5 min en remuant.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Poser 6 cercles de 8 cm dans les assiettes, chauffées de préférence.
- Faire une couche de viande dans le fond, la couvrir d’une couche de purée de pommes de terre, poser une rondelle de truffe.
- Retirer les cercles, servir aussitôt.