Recette
Filets de soles aux oranges et juliennes salées/sucrées
Vous avez besoin de
- 2 filets de soles de 500 g chacune
- 60 g de beurre
- 3 oranges
- 1 poireau
- 1 carotte
- 2 c. à café de sucre en poudre
- sel, poivre
Instructions
- Peler une orange à l'aide d'un couteau économe, puis, avec un éminceur, tailler cette peau en fine julienne.
- Faire cuire avec le sucre en poudre, un verre d'eau jusqu'à évaporation complète de cette dernière.
- Presser le jus de l'orange pelée ainsi que la deuxième.
- Réserver-le.
- Peler la troisième orange, détacher-en les quartiers en prenant soin de bien ôter les petites peaux blanches.
- Récupérer le vert de poireau, le laver bien, le tailler en morceaux de 6/7cm de long environ.
- Tailler ensuite en fine julienne, faire cuire à l'eau salée pendant 4 min.
- Les refroidir à l'eau fraîche, les faire suer dans un peu de beurre.
- Procéder de même avec la carotte.
- Mettre le jus d'orange dans une sauteuse assez large, sur feu vif.
- Dès que le liquide frémit, mettre les filets de soles préalablement salés, poivrés.
- Laisser les cuire 3 à 4 min, réserver-les sur un torchon.
- Passer le jus de cuisson au chinois, le remettre à réduire jusqu'à réduction d'environ 2 cuillérées à soupe de liquide.
- Dresser le filet de sole sur assiette de la manière suivante , dans la partie basse, disposer les filets à plat, dans la deuxième partie, faire 3 petits tas avec la julienne de poireau, d'orange, de carotte.
- Disposer les quartier d'orange en les répartissant sur le filet de sole.
- Réserver ensuite les assiettes au chaud.
- Terminer la sauce en rectifiant l'assaisonnement, en incorporant le restant du beurre par petits morceaux sans cesser de remuer.
- Sortir les assiettes, napper uniquement les filets de sole avec la sauces.