Recette
Mousselines de foie gras parisiennes
Vous avez besoin de
- 1 foie gras d'oie frais
- crème fraiche
- poivre de cayenne
Instructions
- Pocher un foie gras d'oie frais, le passer au pilon.
- Ajouter une pointe de poivre de cayenne, passer le foie déduit au tamis très fin.
- Ajouter de la gelée au champagne très réduite, un rien de banyuls, de la crème fraîche légèrement montée, quelque dés de truffe.
- Vérifier l'assaisonnement,, mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
- Moudre à la cuillère à potage (deux par personne), les placer délicatement sur grille, napper de sauce chaud-froid de volaille, décorer de motifs de truffe, lustrer à la gelée au champagne.
- Dressage ,.
- Sur grand plat rond, recouvert de gelée prise, placer en couronne les mousselines.
- Décorer avec gelée hachée.