Recette
Sauce au sauternes et aux pistaches
Vous avez besoin de
- 60 cl de fumet de poisson
- 75 g de roux blond
- 30 cl de sauternes
- 150 g de champignons de Paris émincés
- 15 cl de crème fraîche
- 80 g de beurre de pistaches
- 20 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, faire suer les champignons pendant 2 minutes à feu doux.
- Verser les sauternes, faire réduire d'un tiers.
- Ajouter le fumet de poisson et, dès l'ébullition, incorporer progressivement au fouet le roux blond refroidi.
- Laisser bouillonner doucement pendant 30 minutes, en fouettant, en écumant toutes les 10 minutes.
- Ajouter la crème fraîche, continuer à cuire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, puis incorporer le beurre de pistaches petit à petit, en fouettant.
- Stopper la cuisson, assaisonner en sel, poivre,, passer au chinois.
- La sauce ne doit plus bouillir, doit être servie aussitôt, ou bien réservée au chaud au bain-marie.