Recette
Fond d'épaule de veau brun
Vous avez besoin de
- 1,25 kg d'épaule de veau et autant de jarret de veau
- 500 g d'os de veau
- 150 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 3 1/4 l d'eau
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 6 (180ºc).
- Désosser l'épaule, le jarret.
- Les ficeler.
- Concasser les os le plus finement possible.
- Faire dorer le tout dans le four.
- Éplucher, tailler en rouelles (tranches) les carottes, les oignons.
- Mettre le tout dans une marmite avec le bouquet garni.
- Couvrir, laisser suer pendant 15 min.
- Mouiller de 1/4 l d’eau, faire réduire à glace recommencer l'opération.
- Ajouter 3 l d'eau, amener à ébullition.
- Écumer, saler, poivrer.
- Laisser frémir tout doucement pendant 6 heures.
- Dégraisser, égoutter au tamis fin ou, mieux, passer à l'étamine.