Recette
Chevreuil rôti aux cèpes
Vous avez besoin de
- 1,5 kg de filet de chevreuil
- 50 cl d'huile de tournesol
- 400 g de beurre
- 5 g de genièvre
- 50 g de chocolat noir
- 300 g de carcasse de chevreuil
- 2 l de vin rouge
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 800 g de cèpes
- 1/2 gousse d'ail
- 1 botte de persil
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de topinambour
- 5 g de coriandre en graines
- 25 cl de lait
- 200 g de crème
- 50 cl de vin blanc
- 100 g d'échalotes
- 50 g de sésame
- 50 g de piment d'espelette
- 50 g de noisettes
- 1 dl d'huile de truffes
- 1/8 de botte de cerfeuil
Instructions
- Poêler le filet au beurre, à l'huile.
- Réalisation de la sauce , faire sauter les carcasses de chevreuil.
- Mouiller au vin rouge.
- Lorsque le mélange est bien réduit, incorporer le chocolat.
- Préchauffer le four thermostat 4 (120°c).
- Réalisation du plat , poêler les cèpes, rajouter l'ail, le persil.
- Débarrasser.
- Faire des tuiles de pommes de terre en faisant de fines lanières.
- Saler, poivrer.
- Enfourner les pommes de terre à entre deux plaques.
- Faire cuire les topinambours au vin blanc avec la coriandre.
- Rajouter le lait, la crème à la fin.
- Réserver l'assaisonnement pour la finition de l'assiette.