Recette
Bouillon d'awara
Vous avez besoin de
- 2 kg pâte d'awara (jus épais) fraîche ou en conserve
- 500 g jambon cru sale
- 500 g lard fume
- 500 g boeuf sale en morceaux
- 500 g gueule de cochon (groin)
- 500 g queues de cochon
- 1 jambon
- 125 g morue salée
- 2 piments frais entiers
- 1 chou vert
- 500 g concombre longe
- 500 g concombres ou massicis concombres piquants
- 1 kg epinards-pays; encore appelées épinards de France
- 1 kg poignée d'herbages feuilles de siguine ou de tayove
- 1 kg aubergine
- 500 g haricots verts
- 500 g chancres petits crabes de mer
- 500 g petites crevettes roses chevrettes, entêtées
- 1 kg poisson boucane
- 1 poulet rôti, fricasse ou boucane
Instructions
- Des la veille, faire tremper toutes les viandes (et à part, la morue) pendant 12 heures au moins, en changeant l'eau le plus souvent possible.
- Le lendemain, très tôt le matin si le bouillon est prévu pour le déjeuner (environ 6 heures avant le repas), mettre la pâte d'awara (la délayer à peine avec de l'eau chaude si elle est en conserve, mais sans perdre de vue qu'elle doit rester assez épaisse, comme du concentre de tomates dont elle a d'ailleurs un peu la couleur) dans un grand chaudron ou une grande marmite à fond épais.
- Laisser mijoter 1 heure à tout petit feu.
- Égoutter les viandes, les introduire dans la marmite ainsi que les piments entiers avec leurs queues.
- Laisser mijoter 1 heure.
- Pendant ce temps, éplucher, laver, préparer le chou vert, concombre longe en gros morceaux, massicis coupes en deux, épinards laissés entiers, herbages grossièrement cisèles.
- Les introduire dans la marmite.
- Poursuivre la cuisson 30 min en mélangeant tous les ingrédients de temps en temps avec une grande cuillère en bois pour que la préparation n'attache pas.
- Ajouter les aubergines coupées en morceaux, les haricots verts effiles, casses en deux.
- Continuer la cuisson 15 min.
- Ôter la carapace des chancres, les introduire dans la marmite en même temps que les crevettes.
- Poursuivre la cuisson 2 heures en mélangeant très souvent.
- Au bout de ce temps, égoutter la morue, l'ajouter à la préparation, faire cuire encore 30 min, puis introduire le poisson boucane, poursuivre la cuisson 30 min.
- Enfin, en dernier lieu, introduire le poulet entier ou en morceaux (fricasse, rôti ou boucane), mélanger bien, laisser mijoter 5 à 10 minutes.
- Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson seulement, mais en principe aucune épice n'est nécessaire, viandes salées, boucanées suffisant à relever le goût typique de l'awara, qui doit rester prédominant.
- Verser dans une grande soupière.
- Le bouillon d'awara est réussi quand la sauce est bien onctueuse, veloutée.
- On a coutume de le servir avec du riz.
- Vous pouvoir très bien préparer le bouillon d'awara la veille car on dit qu'il est encore meilleur lorsqu'il est réchauffer.