Recettes artichauts nouveaux
Gigot d'agneau de pâques
6 gousses d'ail, 2 bottes d'oignons nouveaux, 600 g de fèves, 120 g de beurre, 400 g de haricots verts, 1 bouquet de persil plat, 16 fonds d'artichaut, sel, poivre, 1,5 kg de petits pois frais, 1 gigot d'agneau d'1,5 kg environ
8 Personne(s)
Ragoût d'artichaux nouveaux
6 pommes de terre, 1 kg d'artichauts nouveaux, 150 g de lard maigre demi-sel, 24 oignons nouveaux
4 Personne(s)
Pièce de boeuf à la normande
1 tête d'ail, 1 bouteille de vin blanc sec, un peu de porto, 12 artichauts, 2 kg d'os de veau, 4 carottes, farce mousseline de veau condimentée avec un peu de curry, bardes de lard gras, un peu d'eau, un peu de mie de pain, 1 gros bouquet garni, ½ citron, 2 tomates fraîches, 1 c. à soupe à potage de tomate concentrée, sel, poivre, 2 oignons, 3 pieds de veau, lard gras, 12 oignons, 1 pincée d'estragon haché, 1 dl d'huile, un peu de 4 épices, sel, poivre, champignon, jambon, 3 dl de demi glace, sel, poivre en grains concassés, 1 aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg, beurre, sel, poivre du moulin, un peu de moutarde, 1 dl de cognac, 1 l ½ de bon cidre, beurre fondu, duxelles, 12 pommes de terre
12 Personne(s)
Artichauts farcis au jambon cuit
3 échalotes, 100 g de champignons de Paris, 4 gros artichauts, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 200 g de jambon cuit, 1 c. à soupe de ciboulette hachée, 50 g de crème fraîche, 4 c. à soupe d'huile d'olive
4 Personne(s)
Artichauts farcis au jambon et aux champignons
4 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de crème fraîche, 3 échalotes, 4 gros artichauts, 200 g de jambon cuit, sel, poivre, 1 c. à soupe de ciboulette hachée, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de champignons de Paris
4 Personne(s)
Ragoût aux artichauts
6 petits artichauts pointus, 30 g de beurre, 2 poireaux, 1 c. à soupe d'huile d'olive, un bouquet garni, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 3 oignons nouveaux, 1 dl de bouillon (eau et cube), 1 gousse d'ail, 1 grande boîte de tomates pelées
4 à 6 personnes
Mousse d'artichaut au fromage de chèvre
sel, poivre, 130 g de chèvre frais, 150 ml de lait, 1 c. à café d'huile d'olive, 1 tomate séchée, un peu de citron, 2 g d'agar-agar, 6 coeurs d'artichauts en bote, 1 c. à café de moutarde ancienne, 6 feuilles de basilic, 2 c. à soupe de ciboulette hachée
6 Personne(s)
Tendrons de veau aux coeurs d'artichaut et aux tomates confites
250 g de coeurs d’artichauts, 6 gousses d’ail, 300 g de champignons blancs frais émincés, 1 noix de beurre 1/2 sel, 250 g de tomates confites, gros sel de guérande, 1 botte d’oignons nouveaux émincés, 4 oignons émincés finement, 2 branches de thym, 1 branche de romarin, 2 tranches de poitrine fumée coupée en carrés, 400 g de poitrine de veau, 200 g d’olives noires de nyons ou de provence, 400 g de tendrons de veau, huile d’olive, 50 cl de vin blanc (sauvignon de Touraine ou muscadet), 1 bouillon de pot au feu, poivre du moulin
4 Personne(s)
Artichauts aux oignons
1,5 dl de vin blanc sec, 1 gros oignon, 1 botte d'oignons, 1 citron et demi, 1 bouquet garni, 15 grains de poivre, sel, poivre, 5 cl d'huile d'olive, 4 artichauts, 15 grains de coriandre
4 Personne(s)
Ragoût d'artichauts et asperges
1 kg de fèves, 1/2 kg de petits pois, 1 botte d’asperges, 3 bottes d’artichauts poivrades (15), huile d’olive, un peu de bouillon de volaille, 2 ou 3 brins de coriandre fraîche, 1 belle tranche de jambon cru un peu épaisse, 1 douzaine d’oignons nouveaux environ, origan séché ou marjolaine fraîche
5 à 6 personnes
Cousinat à la bayonnaise
1 botte d'oignons nouveaux, 25 g de saindoux, 1 tranche de 200 g de jambon de Bayonne, 3 tomates, 1 botte de carottes nouvelles, 400 g de fèves écossées (soit 1 kg), 400 g de haricots verts, 15 cl de vin blanc sec, 2 piments frais d'Espelette, sel, poivre du moulin, 1 c. à soupe de fond de veau, 4 petits artichauts primeurs, 1 c. à soupe d'huile d'olive
4 Personne(s)
Quenelles et ris de veau sauce à la crème
50 g de beurre, 3 échalotes, 1 litre de bon bouillon de volaille, 4 à 6 quenelles de volaille, 1 boîte de fonds d'artichauts, 30 g de beurre, 250 g de champignons de couche, Jus de citron, sel, poivre, 600 à 800 g de ris de veau, 1 petit verre de madère, Persil haché, 2 dl de crème fraîche, sel, poivre
4 à 6 personnes
Pieds et paquets
4 tomates, 100 g de lard, Boyau gras de mouton, 100 g de petit salé, sel, poivre, 2 l de bouillon, 1/2 l de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, pieds de mouton, 1 tripe de mouton, persil, 2 gousses d'ail, noix muscade, 1 poireau
6 Personne(s)
Couscous à votre goût
125 g de pois chiches secs trempés la veille, 1 kg de mouton (collier ou épaule) désossé et coupé en gros cubes, huile, 1 poule (facultatif), 1 boîte de fonds d'artichauts, 1 c. à soupe de cumin, 3 grosses carottes, 500 g de courgettes, sel, poivre, 3 navets coupés en gros cubes (facultatif), 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 500 g de semoule de couscous, 100 g de beurre, quelques merguez, 3 gousses d'ail, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, coriandre ou persil si vous n'en avez pas, 100 g de raisins de malaga (facultatif), harissa, 3 tomates
6 Personne(s)