Recettes duxelles champignons
Roulade d'agneau du quercy igp aux champignons et aux herbes
300 g de champignons de Paris, 2 filets d’Agneau du Quercy IGP avec leurs parois abdominales, 2 branches d’estragon, 2 c. à soupe d’huile d’olive des Baux-de-Provence AOP, 1 petit bouquet de cerfeuil, 30 g de beurre, 2 échalotes
4 Personne(s)
Ficelle picarde
1 goutte de jus de citron, 20 g de beurre, 2 oeufs, 2 grosses échalotes, 200 g de champignons de Paris, sel, poivre, 30 g de beurre, 120 g de gruyère râpé, 125 g de farine, 6 tranches de jambon, sel, poivre, 25 cl de lait, 15 cl de crème liquide
6 Personne(s)
Boeuf wellington
225 g de champignons de Paris, 4 coeurs de filet de 150g chacun, 2 oeufs entiers, 4 petites gousses d’ail, 1 kg de pâte feuilletée, 100 g de farine, 200 ml de lait, 8 tranches de jambon de Parme, 4 c. à soupe d’huile d’olive, du thym, 1 c. à soupe de ciboulette, 1 oignon, du beurre, 2 c. à soupe de crème, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 4 jaunes d’oeufs
4 Personne(s)
Filets de cabillaud pochés au lait
350 g de champignons de Paris, sel et poivre, 1 branche de thym, 4 filets de cabillaud (de 140 g chacun), 1/2 citron, 1 échalote, 10 g de beurre allégé, 50 cl de lait écrémé, 1 c. à soupe de persil, 1 feuille de laurier
4 Personne(s)
Rôti feuilleté aux cêpes
2 kg de filet de boeuf, 850 g de feuilletage, 1 oeuf, 2 échalotes, sel, poivre, 50 g de farine, 1 dl vin blanc, 250 g de champignons, 6 crêpes salées taille moyenne, 3 dl de fond blanc, sel, poivre, un filet d'huile d'olive, 3 dl de fond brun, 2 dl de madère, huile d'olive
8 Personne(s)
Cannellonis de poulet fermier et sa purée de tomates
40 g d’olives noires dénoyautées, Sel fin, 200 g de champignons de Paris bien blancs, Poivre du moulin, Sel fin, Poivre du moulin, 3 cl de crème fouettée, 1 trait de citron vert, Poivre du moulin, Sel fin, 3 cl de lait, 50 g de beurre, 2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge, 2 cl d’huile d’olive, 100 g de tomates cerises, 1 échalote de taille moyenne
2 Personne(s)
Duxelle aux huitres
200 g de champignons de paris coupés en dés, 150 à 200 g de crème fraîche épaisse, 2 douzaines d'huîtres, 50 g de beurre, 1 petit verre de vin blanc
4 Personne(s)
Râble de lapin au maroilles
beurre, 200 g de champignons de paris, 2 râbles de lapin, 1/2 maroilles, 10 cl de crème épaisse, crépine, 20 cl de crème liquide, sel, poivre
4 Personne(s)
Boeuf wellington de rené
Pour la croûte :, 750 g de filet de boeuf, thym, paprika, 1 jaune d'oeuf, 100 g de chair de saucisses de veau, 1/4 c.à café d'herbes de Provence, 1 blanc d'oeuf, 200 g de champignons, 75 g de chair de saucisses au foie, 1 c.à soupe de beurre, 1 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre, curry, 450 g de pâte feuilletée, 1 c. à soupe d'huile, sel
4 Personne(s)
Salé en croûte de champignons
50 g de beurre, 100 g de champignons de Paris, fines herbes, 2 c. à soupe d'huile pour saisir le filet, 150 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 c. à soupe de farine, 1 citron, 10 cl de lait, 150 g de filet de dinde ou de noix de veau, 1 oeuf, 1,2 kg de filet de boeuf, muscade, 3 échalotes ciselées, sel, poivre blanc, 250 g de feuilletage
8 à 10 personnes
Pièce de boeuf à la normande
1 tête d'ail, 1 bouteille de vin blanc sec, un peu de porto, 12 artichauts, 2 kg d'os de veau, 4 carottes, farce mousseline de veau condimentée avec un peu de curry, bardes de lard gras, un peu d'eau, un peu de mie de pain, 1 gros bouquet garni, ½ citron, 2 tomates fraîches, 1 c. à soupe à potage de tomate concentrée, sel, poivre, 2 oignons, 3 pieds de veau, lard gras, 12 oignons, 1 pincée d'estragon haché, 1 dl d'huile, un peu de 4 épices, sel, poivre, champignon, jambon, 3 dl de demi glace, sel, poivre en grains concassés, 1 aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg, beurre, sel, poivre du moulin, un peu de moutarde, 1 dl de cognac, 1 l ½ de bon cidre, beurre fondu, duxelles, 12 pommes de terre
12 Personne(s)
Tourte saumonée aux champignons de paris facile
1 kg de champignons de Paris nettoyés, 2 rouleaux de pâte feuilletée, sel, poivre, 2 échalotes, 1 jaune d'oeuf, 25 cl de crème fraîche, 400 g de filets ou de pavés de saumon frais (personnellement, j'ai mis des darnes), 2 belles tranches de saumon fumé (ou plusieurs petites, j'en ai mis 8)
8 Personne(s)
Filet de sole a la duxelle
beurre manié, estragon : 1 pincée, échalote (émincée) : 1, jus de citron : 1/2, persil : 1 c. à café, crème fraîche : 2 c. à soupe, vin blanc sec : 1 tasse, beurre : 1 c. à soupe, filet de sole : 5, eau : tasse, sel, poivre : 1 pincée, poudre de chili : 1 pincée, champignons
5 Personne(s)