Recettes marrons raisins
Cailles farcies sauce foie gras
15 cl de Sauternes, 6 cailles, 3 c. à soupe de calvados, 30 g de raisins blonds secs, Sel, poivre, 1 carotte hachée, 3 brins de cerfeuil, 50 g de foie gras en dés, 3 foie de volaille, 3 pommes, 15 cl de bouillon de boeuf, 6 marrons au naturel, 0.5 oignon haché, 5 c. à soupe d'huile, 90 g de beurre, 1 trait d'armagnac
6 Personne(s)
Chapon à la choucroute fondante
1 chapon de 3 à 3,5 kg, sel, poivre du moulin, 60 g de foin non traité (en GMS, dans les herboristeries), 1 kg de choucroute cuite à la graisse d'oie, 30 à 50 g de beurre, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 c. de matière grasse pour faire revenir le chapon : huile de pépins de raisin ou graisse d'oie, 250 g de marrons cuits (en boîte ou surgelés)
4 Personne(s)
Chapon et soupe d'amandes
chapon (de 2 kg 500 environ avec le foie), 2 fines tranches de poitrine fumée, 1 poire, 1 pomme, 1 c. à soupe d'huile d'arachide, quleques amandes effilées, 12 pruneaux, sel, poivre, 2 c. à soupe de pignon de pin, 12 abricots secs, 100 g d'amandes émondées, 250 g d'amandes mondées, 3 échalotes, 1 c. à café d'huile d'olive, 80 g de sucre en poudre, 150 g de grosses olives violettes : 150 g, 80 g de raisins secs, 1 oeuf, 200 g de marrons au naturel, 1 l de bouillon de volaille, sel, poivre, 20 cl de crème fraîche épaisse, 100 g de beurre
4 Personne(s)
Glace aux marrons et raisins secs
3 grosses poignées de raisins secs, 1 c. à soupe de rhum (facultatif), 1 boîte de lait non sucré, 1 grosse boîte de crème de marrons
8 Personne(s)
Rougets aux marrons et aux raisins blancs
10 cl de Sauternes, 250 g de beurre, 500 g de marrons frais, 1 c. à soupe d'huile d'arachide, sel,poivre, sel, poivre, 5 échalotes moyennes, 1/2 citron, 8 filets de rougets, beurre, 24 grains de raisin "Chasselas"
4 Personne(s)
Glace aux marrons
3 grosses poignées de raisins secs, 1 grosse boîte de crème de marrons, 1 c. à soupe de rhum (facultatif), 1 boîte de lait non sucré
8 Personne(s)
Poulet rôti aux pommes confites
40 g de raisins secs, 1 petit verre de cognac ou armagnac, 4 pommes à cuire, 1 petit bocal de marrons au naturel, sel, poivre du moulin, 4 foies de volailles, 1/2 botte de cerfeuil, 20 cl de vin blanc (Sauterne de préference), 60 g de foie gras cru, 2 carottes, 20 cl de bouillon de volaille, huile d olive, 1 oignon, 1/2 verre d'armagnac, 1 poulet d'1 kg 200, 90 g de beurre
4 Personne(s)
Bûche au chocolat et aux raisins secs
100 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 200 g de crème de marrons, 2 c. à soupe de rhum blanc, 300 g de crème de marron, 8 c. à soupe d'eau, 100 g de beurre, 100 g de beurre, 200 g de raisins secs, 2 c. à soupe de jus de citron, 10 cl de crème fraîche, 150 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 3 c. à soupe de rhum blanc, 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de cacao, 150 g de farine, 250 g de chocolat noir, 50 g de beurre, 1 sachet de levure chimique
6 Personne(s)
Croûtes aux marrons
abricot, sauce abricot au rhum, marrons sucrés et vanillés, un peu de sirop, cerises confites, amandes grillées et effilées, raisins de malaga
4 Personne(s)
Crumble aux poires et marrons glacés
1 kg de poires, 2 gousses de vanille, 180 g de crème fraîche, 1 c. à soupe d'eau-de-vie de poire, 1 pincée de sel, 50 g de raisins de corinthe, 60 g de beurre ramolli, 30 g de sucre, 1 oeuf, 60 g de sucre, 140 g de brisures de marrons glacés, 20 g de beurre, 60 g de farine, 45 g de poudre d'amandes, 40 g de cerneaux de noix fraîches
8 Personne(s)
Beignets aux poires
1/2 dl de kirsch, 500 g de pommes et poires séchées, 50 g de marrons épluchés séchés, 500 g de pâte Isrisée, 50 g de sucre, 40g de raisins secs, 1 pincée de coriandre en poudre, 1 pincée d'anis en poudre, 1 oeuf battu, 1/2 c. à café de cannelle en poudre, 40g de noix hachées
10 à 12 personnes
Farce legère
5 noix, filet de jus de citron, 1 petite poignée de raisins secs, 1 yaourt, persil frais plat, 1 c. à cafe de pate de noisette ou 1 c. à soupe de puree de marrons, 100 g de fromage blanc assez ferme, 1 oignon, 20 g de cepes seches, sel, poivre, 100 g de champignons de Paris frais
4 Personne(s)
Confiture de raisins rouges
1/2 kg de sucre semoule, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 kg de raisins rouges
15 Personne(s)
Oie à la bourdeille et sa sauce au foie gras
25 g de poitrine de porc fraîche, 5 cl de vinaigre, pommes de terre, 5 cl de crème, 1 dl de bouillon de volaille, 5 cl de rhum brun, 4 échalotes émincées et, 50 g de foie gras d'oie, 4 gousses d'ail et 2 échalotes, 50 g de raisins secs, 2 c. à soupe de graisse d'oie, pommes épaisse, 1 tranche de mie de pain de campagne émiettée, 5 cl de rhum brun, 2 c. à soupe de persil plat, 2 oeufs entiers, sel, poivre, sel, poivre, oie de 3,5 kg à 4 kg
4 Personne(s)