Recette
Noix de Saint Jacques à la fondue de poireaux et lie de vin
Vous avez besoin de
- 450 g de noix de Saint Jacques
- 400 g de blancs de poireaux
- 10 g de truffes
- 50 g d'échalotes ciselées
- 500 g de vin rouge
- 100 g de fumet de poisson
- ciboulette
- 100 g de crème fleurette (très liquide)
- 200 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Dénerver les noix de saint jacques, dégorger-les à l'eau claire puis égoutter-les.
- Tailler les blancs de poireaux en fins bâtonnets (julienne).
- Pour faire la lie de vin, réduire le vin rouge avec le fumet de poisson, les échalotes jusqu'à une consistance sirupeuse.
- Hors du feu mais dans un bain marie chaud, ajouter 150 g de beurre en parcelles en fouettant.
- Faire suer les blancs de poireaux dans le beurre.
- Assaisonner, ajouter la crème, réduire jusqu'à épaississement, réserver au chaud.
- Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les noix de saint jacques 3 à 4 minutes avec un peu de beurre.
- Assaisonner puis éponger.
- Dresser dans une assiette, un lit de poireaux.
- Poser dessus les noix de saint jacques parsemées de filaments de poireaux.
- Décorer de truffes, de ciboulette, entourer d'un cordon de lie de vin.