Recette
Sole à la normande
Vous avez besoin de
- 300 à 350 g de sole
- quelque rondelle d'oignon
- branches de persil
- ½ feuille de laurier
- jus d'un demi citron
- 1 demi verre de vin blanc
- 1 verre d'eau
- quelque petite parcelle de beurre
- oignon éminces
- 4 huîtres
- 4 petits champignons
- 4 goujons panes à la mie de pain
- 4 croûtons en pain
- 2 écrevisses
- 20 moules très fraîches
- 1 c. à dessert de beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 c. de crème fraîche
- sel
- poivre
Instructions
- Enlever la peau noire, écailler la peau blanche, couper la tête, détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté même où se trouvait la peau noire.
- Coucher la sole dans un plat ovale de grandeur voulue, dans lequel on aura mis quelques rondelles d'oignon, branches de persil, une demi feuille de laurier, le jus d'un demi citron, assaisonner de sel, poivre.
- Mouiller la sole d'un demi verre de vin blanc, un verre d'eau, ajouter quelques petites parcelles de beurre.
- Couvrir le plat, donner 12 à 15 minutes de cuisson à feu modéré, arroser la sole de temps à autre de sa cuisson.
- D'autre part, faire cuire 20 moules très fraîches avec oignon émincé, branches de persil, poivre bignonnette, faire pocher 4 huîtres, 4 petits champignons sautés au beurre, 4 goujons panés à la mie de pain, frits au moment, 4 croûtons en pain de mise taillés en losanges, frits au beurre, 2 écrevisses cuites au court-bouillon.
- Passer la cuisson de la sole, la cuisson des moules dans une casserole, mettre en ébullition, laisser réduire vivement pour obtenir 1dl, demi de court-bouillon.
- Ajouter alors une c.
- À dessert de beurre dans lequel on aura incorporé la même quantité de farine.
- Laisser bouillir quelques minutes, retirer la casserole du feu, lier la sauce avec 2 jaunes d'oeufs étendus de 2 cuillerées de crème fraîche.
- Passer la sauce à la passoire fine dans une petite casserole, l'incorporer pour finir une forte cuillerée de beurre fin.
- Tenir au chaud.
- Dresser la sole sur un plat ovale, l'entourer avec les moules retirées de leurs coquilles, les huîtres, les champignons, le tout très chaud;.
- Masquer la sole, la garniture de la sauce préparée.
- Compléter la garniture avec les écrevisses, les croûtons, les goujons.