Recette
Carré d'agneau à la sauge
Vous avez besoin de
- 2 carrés d'agneau
- 1 bouquet de sauge
- 10 cl de vin blanc
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive
- 10 g de beurre
- sel, poivre
- 1 os
- 1 oignon
- 1 tête d'ail
- 1 poireau
- 1 carotte
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 20 cl de vin rouge
- 50 g de sucre
- 1 verre de porto
- sel, poivre de Cayenne
Instructions
- Demander à votre bouché de préparer les carré d'agneau en veillant à conserver les pannes pour le fond.
- Le fond , dans un faitout, disposer l'os, les pannes, l'oignon, l'ail, les poireaux, les carottes, coupées grossièrement, le concentré de tomate.
- Verser le vin rouge, le porto, 1 litre d'eau, terminer en ajoutant le sucre.
- Couvrir, laisser mijoter 2 bonnes heures.
- Passer ensuite au chinois, faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus assez épais.
- Saler, poivrer.
- Le carré d'agneau , fottez bien la viande avec la sauge.
- Préchauffer le four à 250 °c.
- Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive sur feu vif.
- Déposer y les gousses d'ail non épluchées, ensuite les carrés d'agneau.
- Laisser colorer de chaque côté.
- Jeter la graisse de la cocotte, déglacer avec le vin blanc.
- Verser ensuite le fond réduit, couvrir, mettre la cocotte au four pendant 15 à 20 minutes au grand maximum.
- Sortir la cocotte du four, retirer les carrés d'agneau, réserveez-les au chaud.
- Couper le beurre en petits morceaux, les incorporer progressivement dans la cocotte à la sauce tout en fouettant.