Recette
Paella au travers de porc
Vous avez besoin de
- gambas : 12
- poivron coupé en dés : 1/2
- riz rond : 2 verres
- ail pelé : 1 gousse
- safran : 1 pincée
- beurre : 20 g
- huile d'olive : 5 cl
- sel fin
- céleri-rave : 100 g
- oignon piqué d'un clou de girofle: 1
- ail : 1 tête
- céleri : 1 côte
- thym : 3 brins
- laurier : 1 feuille
- bouillon : 1 l
- travers de porc : 850 g
- beurre : 30 g
- sel
- sauce soja : 2 cl
- vinaigre de Xérès : 2 cl
- sucre : 3 c. à soupe
- poivre du moulin
Instructions
- La veille, préparer la garniture , peler le céleri-rave, le couper en morceaux, couper la tête d'ail en 2 dans la largeur sans la peler, enlever les fils de la côte de céleri, tronçonner-la.
- Trancher les travers de porc en morceaux d'environ 8 cm de long.
- Mettre le céleri, l'ail, l'oignon piqué du clou de girofle, dans une cocotte avec le beurre.
- Faire revenir le tout 5 min.
- Ajouter les travers.
- Remuer bien.
- Saler, mouiller de bouillon chaud à hauteur, ajouter le thym, le laurier.
- Laisser mijoter pendant 2 heures à couvert.
- Retirer les travers.
- Filtrer le jus de cuisson.
- Réserver au frais.
- Le lendemain, préparer les éléments de la paella , rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- L'égoutter.
- Dans un plat à paella (à défaut, dans une sauteuse), faire dorer 3 min à feu moyen le demi-poivron coupé en dés, la gousse d'ail pelée avec 2 c.
- À soupe d'huile.
- Verser le riz, remuer, ajouter une bonne pincée de safran, un peu de sel, 3 verres d'eau bouillante.
- Laisser cuire à feu doux 20 min.
- Réserver au chaud.
- Décortiquer les gambas en leur laissant la queue.
- Pendant la cuisson du riz, préparer la sauce au caramel.
- Dans une casserole très chaude, verser le sucre en poudre, le laisser prendre une couleur brune.
- Détendre le caramel hors du feu avec un peu d'eau pour stopper la cuisson.
- Ajouter une louche de jus de cuisson filtré chaud, le vinaigre, la sauce soja, poivrer.
- Enrober les travers de la sauce sirupeuse, les maintenir au chaud (si le jus est trop dense, détendre-le avec un peu de bouillon).
- Terminer la paella , dans une poêle, chauffer le beurre avec 1 c.
- À soupe d'huile d'olive.
- Y faire saisir les gambas décortiquées 1 min d'un côté, les retourner, les cuire 1 min de plus.
- Les saler, puis égoutter-les.
- Disposer les travers de porc sur le riz, dans le plat à paella, en les nappant généreusement de sauce.
- Garnir avec les gambas, servir aussitôt dans le plat de cuisson, décoré éventuellement de brins de ciboulette.