Recette
Cassoulet vendéen
Vous avez besoin de
- 1 kg de mogettes
- 8 manchons de canard
- 3 langues d’agneau
- 8 joues de veau parées
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 2,5 l de fond de veau
- 100 g de graisse de canard
- 50 g debeurre
- 50 g de farine
- colombo
- 2 clous de girofle
- ciboulette
- sel, poivre
Instructions
- Faire tremper les mogettes quelques heures en changeant l’eau plusieurs fois.
- Les faire cuire 1 heure à feu moyen en écumant souvent.
- Ajouter les carottes émincées, les oignons piqués d’un clou de girofle, le bouquet garni.
- Saler.
- Préparer les manchons de canard, puis les frotter avec le mélange sel, poivre.
- Les faire confire dans une cocotte à feu doux, 1 heure dans la graisse de canard.
- Faire cuire 30 min les autres viandes dans une cocotte avec le fond de veau.
- Les retirer.
- Parer, dépouiller les langues.
- Ajouter le colombo au fond de veau, faire réduire à feu vif.
- Incorporer le beurre, la farine.
- Mélanger.
- Passer cette sauce au chinois puis la remettre dans la cocotte.
- Ajouter ces viandes, laisser mijoter 5 min.
- Saler, poivrer.
- Dans un plat, mélanger les viandes, les mogettes, décorer de ciboulette ciselée.
- Servir chaud.