Recette
Cassoulet de Castelnaudary
Vous avez besoin de
- haricots blancs, secs : 1 l
- carotte : 1
- oignon : 1
- clou de girofle : 8
- oignon haché : 200 g
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 2
- ail : 5 gousses
- graisse d'oie : 1 pot
- tomate pelée : 6
- lard de poitrine : 300 g
- couenne : 200 g
- échine de porc : 750 g
- haut carré d'agneau : 800 g
- saucisse de Toulouse : 350 g
- saucisson à l'ail
- confit de canard : 2 morceaux
Instructions
- Faire tremper les haricots 2h avant dans l'eau froide.
- Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni, les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1heure.
- Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très sale.
- Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie, l'échine de porc, le carre de mouton en salant, surtout poivrant généreusement, puis sortir les viandes bien rissolées, dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées,, la saucisse, faire cuire a feux doux, a couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.
- Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots,, retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
- Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes, de sauce de saucisse, saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes, de sauce, de saucisse, saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien,sans se défaire pour autant).
- Dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce! servir avec un bon rouge.